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你对糖有哪些认识？ 第一节糖类 一、糖类定义及分类： （一）糖类：是由至少一个羰基和多个羟基组合成的化合物或其缩合物及某些衍生物的总称。 （二）糖类的分类：根据糖的聚合度分 1、单糖：指不能再继续分解为更小分子的糖。如葡萄糖、核糖、果糖等。 2、低聚糖：指水解后生成2—10个单糖分子的糖。如：蔗糖、麦芽糖等。 3、多糖：指能水解生成10个以上单糖或低聚糖的糖。如：淀粉、纤维素。 二、天然糖类与应用 主要以低聚糖或多糖的形式存在。 以能量贮存物的形式存在时，以纯糖形式存在 作为结构或功能成份存在时常与蛋白质或脂肪等形成复合物的形式存在。 （一）、淀粉： 是植物进行光合作用的主要产物，是植物的贮藏物质，主要存在于植物种子或根茎中。 1、分类： 直链淀粉：葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖，通常由200～300个葡萄糖残基组成。天然淀粉中直链淀粉占20%～30%。 直链淀粉结构图 支链淀粉： 葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖残基。天然淀粉中70%～80%为支链淀粉。 2、应用： 食用：膳食中可消化的糖。 食品工业：原料、粘着剂、混浊剂、保鲜剂、胶凝剂、增稠剂等。 发酵工业：生产酒、醋、抗生素等产品的原料。 化工业：有机溶剂、可降解塑料、乳化剂、粘合剂等。 （二）纤维素和半纤维素： 天然纤维素主要来源于棉花、麻、树木、野生植物等。常与半纤维素和木质素同时存在于植物中，可被草食动物利用。 纤维素：葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而形成的葡聚糖。通常含数千个葡萄糖单位，是植物细胞壁的主要成分。 不能被人体消化，但具有重要的保健功能。 常用作食品配料、增稠剂、纺织工业的主要原料。 半纤维素：植物细胞壁中与纤维素紧密结合的几种不同类型多糖混合物。包括木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等。 大量存在于植物的木质化部分，如秸杆、种皮、坚果壳、玉米穗轴等。 能提高面粉结合水的能力，作为膳食纤维可以减轻心血管疾病、结肠紊乱特别是结肠癌的危险。 （三）果胶： 植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。最常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。 果胶结构 果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。 （四）海藻酸钠： 海藻酸钠，一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。1881年，英国化学家E.C.Stanford首先对褐色海藻中的海藻酸盐提取物进行科学研究。他发现该褐藻酸的提取物具有几种很有趣的特性，它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力。基于此，他提出了几项工业化生产的申请。但是，海藻酸盐直到50年之后才进行大规模工业化生产。商业化生产始于1927年，现在全世界每年约生产30000吨，其中30％用于食品工业，剩下的用于其它工业，制药业和牙科。 广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。 自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。 海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。 它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的 （五）阿拉伯胶： 阿拉伯胶（ 也称为阿拉伯树胶）有着复杂的分子结构，主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。是一种天然植物胶，取自一种名为Acacia的树，由树的汁液凝结而成．品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。 阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶，目前的全世界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨 。 阿拉伯胶还可以广泛用