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响应面法优化薏米酒发酵工艺条件.pdf
自目剧事 2013, VoJ. 34, No .21 269
※生工程
响应面法优化惹米酒发酵王艺条件
郭克娜l ，阐建全山*，王颖2 ，余义绪3
(1.西南大学食品科学学院，重庆 4∞716; 2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 4泊716;
3.重庆君亲食品有限公司，重庆 401520)
摘 要:以慧米为原料，采用响应面法优化慧米酒的发酵工艺条件。在单因素试验的基础上，选取料水比、酵母接
种量、发酵温度和发酵初始pH值为影响因素，以董米酒的感官评分、总黄嗣含量和酒精体积分数为响应值，应用
Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明:慧米酒最优的发酵工艺条件为:料水
比1:4(mlV)、酵母菌接种量2.2%、发酵温度30C、发酵初始pH 5.1。在此条件下董米酒感官评分、总黄酣含量和酒
精体积分数分别为88、 138.97mg/L和9.24%。
关键词=董米酒:发酵条件:响应面分析:优化
Op也回zation of Fermentation of Coixseed Wine by Response Surface Methodology
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GUO Ke-na , KAN Jian_quan . .* , WANG Yinl , YU Yi-jun
(1. College ofFood Science, Southwest University , Chongqing 4∞716， China; 2. Chongqing Special F，∞d Programme and
Technology Research Center, Chongqing 4∞716， China; 3. Chongqing Foods Co. Ltd. of Junqin, Chongqing 401520 , China)
Abstract: The fermentation condition of CoixSeed wine was optimized by response surface methodology (RSM).
The impact of materiallwater ratio , yeast inoculums concentration, fermentation temperature and initial pH on
sensory score , anthoxanthin content and alcoholicity was investigated. The corresponding mathematical models
were established by Box-Behnken design. The optimal fermentation conditions were determined as follows: ma-
teriallwater 1:4, inoculum amount 2.2% , fermentation temperature 30 .C and initial pH 5. 1. Under the optimized
conditions , the sensory score, anthoxanthin content and alcoholicity were 88, 138.97 mglL and 9.24% (阿盯， re-
spectively.
Key words: coixseed wine; fermentation conditions; response surface analysis
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