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响应面试验优化酪蛋白-魔芋葡甘聚糖共混溶胶制备工艺及其稳定性.pdf
10 2015， 记/.36， NO.24
国自融事 ※工艺技术
响应面试验优化醋蛋白·魔芋葡甘聚糖共混溶胶
制备王艺及其稳定性
樊巧，陈厚荣，徐晓萍，田美玲，张甫生*
〈西南大学食品科学学院，重庆 4∞715)
摘 要z 为提高蛋白-多糖共混物的稳定性及拓宽其在食品领域的应用，以酶蛋白 (casein ， CS) -魔芋葡甘聚糖
(konjac glu∞mannan， KGM) 为研究对象，探究了共混溶胶制备过程中CS-KGM总质量浓度、共混比例、 pH值、
反应温度对CS-KGM共混溶胶流变特性的影响，并以勤度为指标，用响应面法对共混比例、 pH值、反应温度进行
共混工艺优化。在总质量浓度为1.2 gl100 mL的基础上，响应面优化结果表明3 个因素对共混溶胶均有显著的影
响，其最佳优化工艺参数为:共混比例 (KGM毛S质量比) 6:4、反应温度ω℃、 pH6.5: 在此条件下， CS-KGM共混溶
胶妻自度的验证值为33.63 Paos，与理论预测值35.l2Pa咏相近。同时，将优化前和优化后共混洛胶进行贮藏稳定性对比实
验，显示优化前与优化后共混溶胶出现相分离现象时间分别为4d和5d， 优化后稳定性显著高于优化前共混溶胶.
关键词:魔芋葡甘聚糖:酶蛋自:流变性:响应面:稳定性
Opti ßÙzation of Preparation pr∞ess for Casein-Konjac Glucomannan Blend Sol and Its Stability
FAN Qiao, CHEN Hourong. XU Xiaoping, TIAN Mei1ing, ZHANG Fusheng*
(College ofFood Science. Southwest University. Chongqing 4∞715， China)
Ab stract: With the aim to improve the stabi1ity of protein-po1ysaccharide b1ends and to broaden their app1ication in the
f∞d indus町， we investigated the effects of the preparation par缸neters (substrate concentration. b1ending proportion. pH
and temperature) on rheo10gica1 characteristics of casein-konjac glucomannan (CS-KGM) b1end sol and optimized blending
prop。而on， pH and temperaωre based on sol vis∞sity by using response surface ana1ysis. The resu 1ts of response surface
ana1ysis showed that when the tota1 substrate concentration was 1.2 gl1 ∞mL. a11three selected p汩汩neters had significant
effects on sol viscosity and were optimized as follows: a KGM-CS ratio of 6:4, 6O C and pH 6.5. Experiments conducted
under these conditions gave a viscosity value of 33.63 Pa飞 which was c10sed to the predictive va1ue (35 .12 Pas). In
addition. a
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