营养基本概念、能量、碳水化学物课件.pptVIP

第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、营养学基本概念 1、营养学： 1）定义 （1）研究人体营养规律及其改善措施的科学。 （2）研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 2）主要研究内容： 基础营养学：吃的本质 食物营养学：吃什么 人群营养学：怎么吃 营养与疾病：吃出来吃回去 公共营养：营养政策 3）理论基础：生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学 4）应用： 小：指导群体或个体合理安排饮食，防病保健 大：影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展 2、营养： 1）字面含义：谋求养生 2）科学定义： 指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的过程。 生理需要：构建组织器官；调节生理功能、维持正常生长、发育；防病保健 3）营养的核心是合理 。 合理营养是 一个综合性概念 通过膳食提供满足人体生理需要的能量和多种营养素 通过建立膳食制度和科学的烹调方法 , 以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。 避免膳食构成的比例失调。 减少烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成 合理营养的意义是 : 促进生长发育、防治疾病、增进智力、促进优生 , 增加机体免疫功能 , 促进健康长寿。 3、营养素 1）定义 ：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 2）种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水） 3）几组概念 必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得 非必需营养素：可以在体内有其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 宏量营养素：在膳食中所占的比重大的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物） 微量营养素：在膳食中所占比重小的营养素 （矿物质、维生素） 矿物质 常量元素：在体内含量相对较多 微量元素：在体内含量很少 4、膳食营养素参看摄入量 1)摄入剂量对健康的影响 P:50图3—1 2）、膳食营养素参考摄入量(DRIs) （1）定义：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 （2）内容 平均需要量(EAR) 是群体中各个体需要量的平均值， 是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体中 50％的成员的需要，不能满足另外 50％的成员的需要的水平。 EAR 是制定 RNI 的基础。 推荐摄入量(RNI) 是可以满足某一群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。 长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI 是以EAR为基础制订的。 如果已知 EAR 的标准差，则 RNI 定为EAR 加两个标准差，即 RNI：EAR+2SD。 如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为 10％，这样 RNI=1．2×EAR。 适宜摄入量(AI) 当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜摄入量来代替 RNI。 AI 不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。 AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI 与 RNI 相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI 和RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI，有时可能明显的高于 RNI。 可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 “可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。 鉴于我国近年来营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的 UL 来指导安全消费。对许多营养素来说，当前还没有足够的资料来制定它们的 UL，所以没有 UL 值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。 应当特别强调的是： DRIs 是应用于健康人的膳食营养标准，它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。 二、营养与健康的关系 1、营养素的功能 1）提供能量 （碳水化合物、脂类、蛋白质） 2）促进生长于组织的修复 （蛋白质、矿物质、维生素） 3）调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） （1）维持动态平衡 a.能量平衡：摄入=消耗 b.营养素平衡：氮平衡、钙平衡 c.水盐平衡：酸碱平衡、渗透压平衡 （2）内环境稳定（稳定机制） a.神经体统调节（