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不同儲存天數及方式對蛋剝殼之影響 投稿類別：農業纇 篇名： 不同儲存天數及方式對蛋剝殼之影響 作者 ： 張光緒。國立佳冬高農。畜產保健科三年甲班 指導老師： 柯文淑老師 0 不同儲存天數及方式對蛋剝殼之影響 壹●前言 ： 一、研究動機 在享受好吃的水煮蛋之前，總是免不了要過剝蛋殼這一關，但是往往怎 樣剝都不漂亮 ！因此心裡就思考著，這會和雞蛋儲存天數及雞蛋儲存方式有 關嗎？ 二、研究目的 本實驗主要試驗的是蛋在室溫和冷藏儲存不同天數對水煮蛋後剝殼成 功是否有影響。 貳●正文 ： 一、雞蛋之構造 ： 雞蛋裡蛋殼所佔比率約10％，蛋白佔約60％，蛋黃佔約30％。雞蛋之蛋 重約55-65 公克。 二、剝殼性 ： （一）、所謂的良好的剝殼性 「包括時間短、容易剝殼且蛋白表面光滑、蛋殼 內面無蛋白黏著等。」（Fuller 等，1969 ） （二）、「水煮蛋剝殼性主要受蛋白pH 值影響 。」（Fuller 等，1969 ） （三）、「鮮蛋經48 小時貯存或pH 值達8.7-8.9 或以上時，水煮蛋才易剝殼。」 （Reinke 等，1964 ） （四）、越容易剝殼之水煮蛋其蛋殼膜越完整，這可能是蛋殼膜之密度受蛋白 pH 值所影響。 三、實驗材料與方法 ： （一）、實驗材料：雞蛋66 顆、溫度計 。 （二）、實驗方法： 1 不同儲存天數及方式對蛋剝殼之影響 1 、實驗產蛋當日的蛋六顆以及儲存於室溫和冷藏三天、六天、九天、十 二天、十五天的蛋各六顆，以 100℃煮七分鐘，觀察剝殼情形。 2 、產蛋當日剝殼情形如圖一，第三天如圖二、圖三，第六天如圖四 、圖 五，第九天如圖六、圖七，第十二天如圖八，第十五天如圖九 。 圖一、產蛋當日之剝殼情形 圖二、於室溫貯存三天之剝殼情形 圖四、於室溫貯存六天之剝殼情形 圖三、於冷藏貯存三天之剝殼情形 圖五、於冷藏貯存六天之剝殼情形 圖六、於室溫貯存九天之剝殼情形 2 不同儲存天數及方式對蛋剝殼之影響 圖七、於冷藏貯存九天之剝殼情形 圖八、於室溫貯存十二天之剝殼情形 圖九、於室溫貯存十五天之剝殼情形 表一、不同儲存天數及方式之雞蛋剝殼完整率 天數 室溫貯存的剝殼完整率 冷藏貯存的剝殼完整率 產蛋當日 34％ 無 第三天 40％ 40％ 第六天 100％ 100％ 第九天 100％ 100％ 第十二天 100％ 100％ 第十五天 100％