《茶艺师》(基础知识)第五章 品茗用水.ppt

古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤的滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江心水, 蒙顶山上茶”, 闻名遐迩。佳茗须有好水匹配, 方能相得益彰。 随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水，井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？ 陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井 水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌 湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。” 泡茶用水的选择 何为好水？ 古人对水质的要求，可概括为五个字“源、活、甘、清、轻”。 “清”，是指水的来源好；“活”，是指活水； “甘”，是指水的回味甘甜； “清”，是指水清澈见底；“轻”，是指水的比重较小。 茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用, 水的好坏能直接影响茶汤的质量。古往今来, 大凡提到茶事, 总是将茶与水联系在一起相提并论的。 宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。 明代张源在《茶录》中说：“茶者水 之神，水者茶之体，非真水莫显其神， 非精茶曷见其体。” 明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。” 明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水不可与论茶也。” 不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响 1 . 庐山康王谷谷帘泉———茶圣口中第一泉康王谷又名庐山垅, 位于庐山南山中部偏西, 是一条长达7 km 的狭长谷地, 垅中涧流清澈见底, 酷似陶渊明著的《桃花源记》中“ 武陵人” 缘溪行的清溪。这条溪涧的源头就是谷帘泉。庐山有一大名产, 即驰名海内外的庐山云雾茶。如果说杭州有“ 龙井茶, 虎跑泉” 双绝的话,那么, 庐山上的“ 云雾茶, 谷帘泉”, 也被茶界称为珠璧之美。2 . 镇江中泠泉———扬子江心第一泉中泠泉, 又名南零水、中零泉, 意为大江中心处的一股清冷的泉水。早在唐代此泉就已天下闻名, 中泠泉水表面张力大, 满杯的泉水, 其水面可高出杯口12 mm 而不外溢。如今, 因江滩扩大, 中泠泉已与陆地相连, 仅是一个景观罢了。 3 . 北京玉泉山玉泉———乾隆御赐第一泉玉泉位于北京颐和园以西的玉泉山南麓, 水从山脚流出, “水清而碧, 澄洁似玉”, 故称玉泉。玉泉流量大而稳定, 曾是金中都、元大都和明、清北京河湖系统的主要水源。明代从永乐皇帝迁都北京以后把玉泉定为宫廷饮用水源, 其中一个主要原因就是玉泉水洁如玉, 含盐量低, 水温适中, 水味甘美, 又距皇城不远。清乾隆皇帝曾命人分别从全国各地汲取名泉水样和玉泉水一起进行比较, 并用一银质小斗称水检测。结果, 北京玉泉水比国内其他名泉的水都轻, 证明泉水所含杂质最少, 水质最优, 名列第一。当今, 用20 世纪80 年代的先进检测方法对玉泉水进行分析鉴定, 其结果也表明此泉水确实是一种极为理想的饮用水源。玉泉被选作宫廷用水还有一个极其重要的因素, 就是该泉四季势如鼎沸, 涌水量稳定, 从不干涸。 4 . 济南趵突泉———大明湖畔第一泉济南是著名的泉城。趵突泉为七十二泉之首。泉分三眼, 从地底忽涌突起, 势如腾沸, 趵突泉得名“ 天下第一泉”, 相传是乾隆皇帝游趵突泉时赐封的。5 . 无锡惠山泉———天下第二泉惠山泉位于江苏无锡锡惠公园内。惠山旧名慧山, 因西域僧人慧照曾居此山, 故名。唐代陆羽尝遍天下名泉, 并为二十处水质最佳名泉按等级排序, 惠山泉被列为天下第二泉。以惠山泉为素材所作的二胡演奏曲《二泉映月》以其鲜明的节奏和清新流畅的旋律被人们所喜爱, 这首脍炙人口的乐曲至今仍是中国民间音乐的代表曲目之一。  现代人在选择泡茶用水时, 有条件的可以通过测定水的物理性质和化学成分, 科学地鉴定水质。鉴定水质常用的主要指标是:( 1) 悬浮物, 是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。( 2) 溶解固形物, 是水中溶解的全部盐类的总含量。( 3) 硬度, 通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。( 4) 碱度, 指水中含有能接受氢离子的物质的量。( 5) pH 值, 表示溶液酸碱度。 泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25°、pH值小于5, 以及非盐碱地区的地表水为好。 如没有条件进行检测, 应选用清洁、无色、无味的水泡茶, 现代城市中很容易购得的矿泉水、纯净水都是上好的泡茶用水, 被广大的茶艺馆经营者所青睐。自来水中的氯离子会使