后厨部管理制度.doc

第二章 后厨部管理制度 制度1：厨房部门组织与管理制度 1 目的 为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。 2 适用范围 适用于厨房。 3 管理规定 3．1 厨房日常工作检查制度 3．1．1 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。 3．1．2 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3．1．3 各项内容的检查可分别或同时进行。 3．1．3．1 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。 3．1．3．2 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。 3．1．3．3 设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。 3．1．3．4 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 3．1．3．5 每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。 3．1．4 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。 3．1．5 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 3．1．6 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 3．1．7 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 3．2 厨房考勤制度 3．2．1 厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。 3．2．2 穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。 3．2．3 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 3．2．4 上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 3．2．5 因病需要请假的员工应提前一日向主厨办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 3．2．6 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主厨批准后才能生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 3．2．7 根据工作需要，需延长工作时间的，经上级同意，可按加班或计时销假处理。 3．2．8 婚假、产假、丧假按酒楼员工手册的有关规定处理。 3．3 厨房值班交接班制度 3．3．1 根据工作需要，组长有权安捧本组各岗人员值班。 3．3．2 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3．3．3 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 3．3．4 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 3．3．5 值班人员应自觉完成本职的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 3．3．6 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 3．3．7 值班、接班人员要妥善处理和储藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 3．3．8 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，并及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。 3．3．9 主厨不定时检查值班交接记录。 3．4 厨房会议制度 3．4．1 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。 3．4．2 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点到会对象及内容。 3．4．3 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。 3．4．4 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 3．4．5 会议非议论期间，与会人员不应私下交谈、争论抢白，如需发言，应等待合适时间。 3．4．6 所有会议发言应简明扼要、直截了当、节省时间。 3．4．7 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。 3．4．8 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 3．4．9 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论。会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。 3．5 厨房纪律规范 3．5．1 厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达：作岗位。 3．5．2 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3．5．