杏仁豆奶植物蛋白饮料的加工工艺.pdfVIP

关键词：杏仁；豆浆；稳定性；加工工艺 中图分类号：TS275．4 文献标识码：A 0 前言 1 材料 与设备 杏仁 ，又名杏 实 ，是 蔷薇科 杏 的干燥成熟种 1．1 实验 材料 子 ，有栽培 的也有野生 的，但我 国多为栽培 ，主 原料 ：杏仁(药店售 )、黄豆 (市售 )、食盐 、白 要产区在东北 、华北及西北地 区。杏仁营养丰富， 砂糖、奶粉 。 含蛋 白质 ，脂肪 ，糖类 ，胡萝 卜素 ，维生素 B族 、 食品添加剂 ：NaHCO 、羧 甲基纤维素钠(CMC)、 c、E、P以及钙 ，磷 ，铁 ，镁 ，锌 等营 养成分 。 黄原胶 、卡拉胶 、单甘酯 、磷酸氢钠等 。 其 中胡萝 卜素 的含量在果 品中仅次于芒果 ，所以 1．2 仪器 设 备 有人将杏仁称为抗癌之果 。杏仁主要作用 于肺经 ， 磨浆机 、搅拌缸 、杀 菌锅 、胶 体磨 、电炉 、 有补虚润肺作用 ，还有美容功效 ，能促进皮 肤微 电热恒温水浴箱等。 循环 ，使皮肤 红润光 泽 。杏仁 ，分苦 、甜 两种 ， 2 工艺流 程及操作 要点 苦杏仁又名北杏 ，含苦杏仁苷较高(苦杏仁苷经水 解后产生 的氢氰 酸有剧毒 )；甜杏仁 又名 南杏 ，含 2．1 212艺流 程 有苦杏仁苷相对较少。一般栽培的杏多是甜杏仁 。 原料挑选、清洗— 浸泡— 磨浆— 调配— 均质— 灌装封 中国是大豆的故乡 ，豆浆是我国的传统美食 ， 口— 杀菌— 冷却—◆检查— 产品 也是 一种老少皆宜的营养食品 ，豆浆含有丰富 的 2．2 操作要点 植物蛋 白，在欧美享有 “植物奶 ”的美誉 ，另外豆 浆 中的油脂 为不饱 和脂肪 酸(主要是 21E油, 酸 )和卵 2．2．1 原料的选择 磷脂 ，并 且不含 胆 固醇 ，可起到 防Jtz动脉硬化 、 杏仁 ：选用南杏仁 ； 脑溢血及血栓形成 的作用 ；豆浆含有钙等多种矿 黄豆 ：新鲜无虫蛀 、无霉变 ，并且颗粒饱满 ， 物质和大豆黄酮 ，所 以特别适合老年人和妇女饮 如果有发霉的黄豆一定要剔除。 2．2．2 浸泡 用 。但是用传统方法制作 的豆浆有较浓的豆腥味 ， 有很多人 因此不喜欢饮用 。在制作豆浆时加入适 黄豆 、杏仁清洗 干净后 ，分别用 水浸泡黄豆 量 的杏仁后 ，杏 仁所特有 的芳香风 味 ，可 以在一 和杏仁 。等黄豆 、杏仁软化后再分别磨浆。 定程度上抑制 豆腥 味 ，使之更加适 口，另外 还可 2．2．3 杏仁汁的制备 以提高其营养价值。 将浸泡好的杏仁用沸水预煮 8～10rain，以充分 【收稿日期】2008—0l一29 【作者简介】程维蓉(1967一)，女，广东省轻工职业技术学校轻化工程系，讲师。研究方向：食品工艺、营养与保健食品。 维普资讯 EXperm¨enitalRepfonSi＆Th}eo…rI 除 去 有 毒 的氢 氰 酸 。然 后 加 3倍 的水 一 起 磨 浆 ， 经 分 离后 ，，得 到杏f_=汁 。 2．2．4 豆浆 的制 备 采 用 热磨 法制 备 豆浆 ：将 浸好 的黄豆 放入 85～ 90℃的热 水 中 ，浸 泡 1～2min后 进 行 磨 浆 ，