啤酒的种类以及营养价值.ppt

啤酒很忙 别轻视了啤酒这种最为古老的酒精饮料，啤酒口味的多变远远大于你的想象，啤酒的酒精度数和口感，决定了它是一种轻快而轻松的酒，在朋友间，在酒吧里，享乐那似醉非醉、似醒非醒的飘忽感。 啤酒的种类以及营养价值 一、啤酒的种类 二、酿制啤酒的主要原料 三、啤酒的营养价值 四、啤酒7不宜 啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。 一、啤酒的分类 根据啤酒的色泽分类： 淡色啤酒（黄啤酒）：色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。 黑色啤酒：多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 一、啤酒的分类 根据啤酒的原麦汁浓度： 高浓度啤酒：原麦汁浓度为13—22% ，乙醇含量为3.6％-5.5％，多为浓色啤酒。 中浓度啤酒：（佐餐啤酒）原麦汁浓度为9—12% ，乙醇含量为2.5％-3.5％。 低浓度啤酒：（营养啤酒）原麦汁浓度为2.5—8.0% ，乙醇含量也较低，为0.8％-2.2％ 。 “原麦汁”是针对啤酒而言；原麦汁浓度就是原麦汁中浸出物的百分含量；通常我们说的多少度的啤酒就是指原麦汁浓度。 一、啤酒的分类 根据成产方法分类： 上面发酵啤酒：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵罐上面，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。 下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C,啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。 一、啤酒的分类 根据工艺中是否杀菌： 鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。 熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 一、啤酒的分类 新啤酒的品种： 干啤酒(drybeer)：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。适宜发胖的人饮用。 无醇(低醇)啤酒：酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者，称为低醇啤酒。 稀释啤酒：制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒 冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。 二、啤酒的原料 大麦： 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时要先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 二、啤酒的原料 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。 用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。 酒花： 多酚物质 酒花的化学成分 苦味物质 酒花精油 ④酒花有抑菌作用。 酒花在啤酒中的作用： ①赋予啤酒香味和爽口苦味； ②提高啤酒泡沫的持久性； ③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清； 二、啤酒的原料 二、啤酒的原料 辅助原料： 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。 添加辅料的作用： ①降低啤酒生产成本； ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度； ③提高设备利用率，简化生产工序 。 三、啤酒的营养成分 挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。 酒精：2.9%-4.1%； CO2：3.5-6.5g/L； 含氮物质：300-900mg/L； 糖类：0.9%-3%； 非挥发性物质： 甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。 啤酒的质量指标 清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物；泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。 三、啤酒的营养成分 喝啤酒的益处： （1）啤酒中含有丰富的氨基酸。?啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富 （2）啤酒中含有多种维生素，尤其是B组维生素，有帮助消化和利尿消肿，软化血管、降低血压、改善血液循环，预防动脉硬化的作用 （3）适量的乙醇。每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料，适量饮用啤酒，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。 三、啤酒的营养成分 虽然啤酒中含有多种维生素、烟酸、泛酸和叶酸，营养丰富，具有益气活血、解热镇痛、兴奋神经、利尿、美容等功效。但有以下10种不宜情况，需要多加注意： 四、啤酒7