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不同冷冻方式对斑点叉尾鮰鱼片品质的影响
食品研究与开发 ２０17 年 4 月
贮藏保鲜 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 8 期
177
DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.08.042
不同冷冻方式对斑点叉尾鮰鱼片品质的影响
1 2 ，* 3 2 2 1
彭欢欢 ，刘小莉 ，张金振 ，李莹 ，周剑忠 ，刘源
（1. 上海海洋大学 食 品学院 ，上海 20 1306 ； 2. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所 ，江苏 南京 2100 14 ；
3. 中国农业科学院蜜蜂研究所 ，北京 100093 ）
摘 要 ：研 究不同的低温冷冻预处理方式 ，即-20 ℃慢冻、-20 ℃、-40 ℃、-60 ℃速冻至-20 ℃ ，进行鮰鱼片的冷冻，随后
于-20 ℃冻藏 ，考察储藏期 间鮰鱼片理化性质的变化情况。结果表 明，随着冻藏时间的延长 ，不 同方式的冻结鮰鱼 pH
2+
值、Ca -ATPase 活性、活性巯基均呈下降趋势，MDA 值、TVB-N 值、表 面疏水性呈上升趋势，速冻处理组的样品各指标
变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组 ，且速冻温度越低 ，效果越显著。考虑到成本 因素 ，可以结合其他保鲜手段适 当提 高
冻结温度至-20 ℃~-40 ℃以保证产品品质。
关键词 ： 斑点叉尾鮰鱼 ；速冻；温度 ；品质
Effects of Freezing Methods on Quality of Channel Catfish Fillets
1 2，* 3 2 2 1
PENG Huan-huan ， LIU Xiao-li ， ZHANG Jin-zhen ， LI Ying ， ZHOU Jian-zhong ， LIU Yuan
（1. College of Food Science and Technology ， Shanghai Ocean University ， Shanghai 20 1306 ， China ；
2. Institute of Agricultural Products Processing ，Jiangsu Academy of Agricultural Science ， Nanjing
2100 14 ，Jiangsu ， China ； 3. Institute of Apicultural Research ， CAAS ， Beijing 100093 ， China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Effects of different freezing methods，including slow fridge freezing at -20 ℃ ，rapid freezing at -20 ℃ ，
-40 ℃ and -60 ℃ respectively ， on the quality of channel catfish fillets stored at -20 ℃ ， were evaluated. The
results showed that during the storage at -20 ℃ ， pH value ， Ca2 +-ATPase activity and total sulfhydryl content
de
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