马铃薯全粉的加工技术与应用.pdfVIP

第 7 卷 　　第 4 期 青 　海 　科 　技 Vol . 7 　No . 4 2000 年 　　12 月 QIN GHAI SCIENCE AND TECHNOLOGY Dec . 　2000 ·技术开发 · 马铃薯全粉的加工技术与应用 唐联坤 (青海省科技信息研究所 ,青海 　西宁 　810001) 　　　　摘 　要 :介绍了马铃薯雪花全粉 、颗粒全粉的生产工艺流程 、操作技术要点、质量检测指标及开发应用前景 。 关键词 :食品加工 ;技术 ;马铃薯 ( ) 中图分类号 :TS215 　文献标识码 :C 　文章编号 2000 　　马铃薯全粉因加工工艺的不同 ,可生产出雪花 切片机 。切片的厚度掌握在 8～12mm 。切片过薄 , 全粉和颗粒全粉两个品种 ,被广泛应用于加工 复合 会使成品风味受到损害 ,干物质损耗也会增加 。为 ( ) 薯片 条 等方便食品 ,极富营养价值 , 已长时期风靡 了防止切片间的淀粉粘连及氧化 ,应将切片送入淋 欧 、美和东南亚各国 ,具有较好的开发应用前景 。 洗机将其表面的淀粉冲洗干净 。冲洗水的压力一般 调至0 . 38 Mpa 左右 。 1 　雪花全粉 ( ) 5 预煮与冷却 : 预煮是将淋洗干净的薯块切 马铃薯雪花粉 (potato flake ,某些文献 中直译为 片 ,即时送入预煮锅中 ,在 71～74 ℃下煮 20 ～30 分 ) 马铃薯片 是一种似片状雪花的粉状产品。由于在 钟 ,用以灭酶护色 。然后在 25 ℃的水中冷却 ,时间约 ( ) 加工中淀粉细胞结构较少 约 21 % 受到破坏 ,产品 20 分钟 。为了防止后工序中马铃薯泥粘结 ,在预煮 的复水性好 ,特别适用于制作马铃薯泥 、片 、条等食 和冷却时 ,只希望加热把马铃薯细胞 内直链淀粉溶 ( ) 品。目前在我国的产量约有 5 000 吨 。 解并彻底糊化 ,在冷却中老化成型 强化细胞壁 ,而 1. 1 　工艺流程 不要把细胞壁破损 ,所 以要预煮适度 。在冷却后用 马铃薯清洗去石除泥后 ,进行去皮及皮薯分离 。 清水淋洗 ,把薯片表面的游离淀粉除去 ,避免脱水时 将去皮薯块淋洗干净 ,进行修整切片 ,然后预煮 ,经 发生薯片粘连或焦化 。 冷却后再充分煮熟 、捣成薯糊 ,用滚筒转鼓干燥烘 ( ) 6 蒸煮 :预煮后的薯片进入螺旋蒸煮机 、带式 干 ,再经粉碎包装 ,即得成品。 蒸煮机或隧道式蒸煮机中蒸煮 。采用带式蒸煮机的 1. 1. 1