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羊骨的酶解与多肽饮料的开发 摘要 本文主要研究了羊骨蛋白的最佳酶解工艺、脱苦方法及多肽饮料的研制 技术。确定了水解羊骨的最佳用酶、酶解羊骨的最佳工艺参数、最佳脱苦材 料和添加量、饮料的最佳风味配方和稳定剂配方，并对多肽饮料的营养价值、 抑静}生能和贮藏稳定性进行了探讨。 分别运用中槛蛋白酶、木瓜蛋白酶及胰蛋白酶在各自最适条件下水解羊 骨，以水解度和三氯乙酸氮溶解指教为评定指标，结果表明：中性蛋白酶水 解度及三氯乙酸氮溶解指数最高，水解效果最好。 运用中性蛋白酶水解羊骨，采用三因子(以温度、时间、加酶量为三因 子)二次通用旋转设计试验，以水解度为指标，确定了中性蛋白酶水解羊骨 的最佳工艺参数为：温度55．1℃、加酶量198ufg原料、时间379min。 运用蔗糖，甘氨酸和柠檬酸进4-i-掩蔽脱苦，结果表明：4．5％蔗糖、0．7％ 甘氨酸和0．4％柠檬酸的联合脱苦效果最好，苦味值为0且口感柔和。 取经过脱苦的酶解液进XS-tL料配制，通过单卧紊试验和正交试验确定了 饮料最佳风味配方为：糖6．5％、橙汁5％、柠檬酸0．2％、蜂蜜1．4％，最佳稳 定荆配方为0．1％黄原胶和0．1％羧甲基纤维素钠。饮料酸甜适中、口感柔和 且均匀无沉淀。 分别对酶解液和饮料中的氨基酸成分进行测定，结果表明：二者含有丰 富的氨基酸成分，几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸，强需氨基酸中除色氨 酸外都被检出，说明羊骨酶解物及其开发出的饮料具有很高的营养价值。 将羊骨多肽饮料放在36：C下进行保温试验，测定微生物的变化并作抑 菌圈试验，结果表明：四周内菌落总数和大肠菌群均表捡出；酶解液中含有 可抑制大肠杆菌与金黄色葡萄球菌生长的多肽成分；四周的保温试验中饮料 色泽稍稍变浅，但无分层和沉淀物生成，说明饮料的稳定性很高。 关键词：羊骨蛋白 酶解 水解度 脱苦 多肽饮料 ．1． 月lj 吾 1．骨的营养价值 骨的营养价值极高。在我国，脊椎动物的骨骼作为药用的历史悠久，《本 草纲目》、《本草经集注》中对此均有记载“1。大量科学研究表明：骨中的蛋 白质和脂肪含量可与鲜肉媲美；钙、磷等矿质元素比例合理且含量很高；骨 中富含维生素A、B，、B。、B【2骨中还含有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白、 胆碱，增强皮下细胞代谢和延缓衰老的骨胶原、软骨素，促进肝功能的蛋氨 酸和其它各类氨基酸。从下表我们可以清楚的看到各类骨的营养价值，且其 营养素的含量要优于其它食物“2’。“，见表l。 表1 一些畜禽骨与其它食物的成分含量表 TabIelThe ofsomebonesandothermateriaIS compositiOn 名称 水分(％) 蛋白质(％) 脂肪(％) 钙(％) 灰分(％) 骨骼中的蛋白质90％为胶原、骨胶原及软骨素(酸性粘多糖)”1，有增 强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用。骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生 物学效价高“1。骨蛋白中的八种必需氨基酸(EAA)含量较高，有资料显示 67％(损失的氨基酸未计 每lOOmg骨粉中EAA为5．518mg占氨基酸总量的201 算在内)”1。任何种系的胶原蛋白，其氨基酸组成都有一个共同的特征，即 甘氨酸占胶原氨基酸残基的1／3，脯氨酸约占1／4”1。 胶原蛋白是动物结缔组织(骨、软骨、皮肤、腱、韧等)的主要成分， 在脊椎动物中约占总蛋白质的1／3左右，形成一种十分独特的三股超螺旋结 构，性质十分稳定，一般的加工温度及短时间加热都不能使其分解。1。 2．酶解骨蛋白的研究动态 二十世纪七十年代标志着食用蛋白质的酶解研究作为一门相对独立的 研究领域的建立““。酶法水解骨蛋白已成为其中研究的一个分支。国内外越 来越多的研究者对此方面进行了逐步深入的研究和探索。 白质酶解工艺和水解物的应用进行了研究。还有人做了酶解鱼蛋白等方面的 研究“3。“3，它们都可以为酶解骨蛋白提供方法和参考。