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* * * 第四章 食品酸度的测定 一、食品酸度测定的意义 二、食品中酸度的分类 三、食品中酸度的测定方法 食品中酸的来源? 1.食品本身固有的 2.人为加入的 3.加工过程中发酵产生的 4.生产、加工、贮藏、运输中污染 一、食品酸度测定的意义 1.与食品风味密切相关 2.可以判断食品的质量 3.关系到食品的稳定性和保存期 4.可以了解果蔬的成熟度 酸性食品概念 根据食物PH值大小决定的 PH ≤3.7 强酸性 PH 3.7-4.5 弱酸性 PH 4.5 -5.0 中等酸性 PH ＞5.0 低酸性 与成酸食物比较 成酸与成碱食物 成碱食物：食物灰分中主要是碱性元素 (钠、钾、钙、镁等) 一般水果、蔬菜、海带等 成酸食物：食物灰分中主要为成酸元素(氯、硫、磷) 如谷物、肉、鱼等一般高蛋白食品 二、食品中酸度的分类 1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸 1.总酸度 即可滴定酸度,食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的和未离解的酸的总和。用百分数(%)和滴定度（0T）表示。 是指样品中呈游离状态的氢离子浓度即是H+活度，用pH表示。 人的味觉只对H+有感觉，所以总酸度高，口感不一定酸。 2.有效酸度 是指食品中易挥发的部分有机酸，如甲酸、醋酸、蚁酸、丁酸等。 是一项质量控制指标 3.挥发酸 三、食品中酸度的测定 1.总酸度的测定 2.挥发酸的测定 3.有效酸度(pH值)的测定 1.总酸度的测定 ①原理——酸碱滴定 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸，可以用标准碱溶液直接滴定。根据所消耗的碱的浓度和体积计算样品中酸的百分含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O ②试剂 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 1％酚酞指示剂 1.总酸度的测定 ③测定步骤 准确称取10一20g制备好的样品于烧杯内，转移入250m1容量瓶中，摇匀、定容。干过滤，吸取滤液50ml于三角瓶中，加酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点。 1.总酸度的测定 ④计算 葡萄 酒石酸K＝0.075 柑桔 柠檬酸K＝0.064 苹果、核果类 苹果酸K＝0.067 乳品、肉类、水产品 乳酸K＝0.090 酒类、调味品 乙酸K＝0.060 1.总酸度的测定 ⑤说明及注意事项 标液的配制与标定? 滤液有颜色的处理? 对水的要求 样品处理 1.总酸度的测定 牛乳酸度通常用0T表示，称为滴定度。 指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1000mol/L NaOH溶液的ml数。 测定时滴定10ml样品，结果再乘10 新鲜牛乳的酸度常为18 — 20 0T 牛乳酸度的测定与计算 检 查 滴定10ml牛乳样品时,消耗0.0974mol/L NaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。 0T＝19.48 2.挥发酸的测定 ①原理 通过水蒸汽蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用标准碱进行滴定。 方法：直接法、间接法 ②仪器 水蒸汽蒸馏装置 蒸气发生瓶 样品瓶 接收瓶 2.挥发酸的测定 ③测定步骤 准确称样2—3g，用50ml水洗入烧瓶，加l0％磷酸lml，连接装置，加热蒸馏到馏液300毫升，在60—65℃，用氢氧化钠标准溶液滴定。同时做空白实验。 2.挥发酸的测定 ④ 计算 X— 以醋酸计,g∕100g(ml)样品 X = [(V1-V2)×C×0.06]×100∕m（V） 2.挥发酸的测定 ⑤说明及注意事项 加入磷酸 整个装置严密，不能漏气 蒸馏时间 滴定温度 2.挥发酸的测定 3.有效酸度(pH值)的测定 ①方法 比色法：是利用不同的酸碱指示剂（试纸）来显示pH值。 电化学法：破璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测试液中，将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中的氢离子浓度（即pH值）有直接关系。 ②仪 器 酸度计pHS-3C型 复合电极 电磁搅拌器 3.有效酸度(pH值)的测定 ③测定步骤 样品的准备 液体 果蔬 肉类 含CO2的液体 3.有效酸度(pH值)的测定 ③测定步骤 pH计的校正 选择pH 温度补偿 斜率 校正 用标准缓冲溶液 3.有效酸度(pH值)的测定 3.有效酸度(pH值)的测定 ③测定步骤 样品的测定 小结? 酸度的测定 一、酸度测定的意义 二、食品中酸度的分类 三、食品中酸度的测定