燕麦的魔力营养的燕麦燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及.PDFVIP

燕麥的魔力 台大醫院營養師賴聖如 營養的燕麥 燕麥含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素Ｂ群。其脂 肪的含量為麥類中最多者。醣類的主要成份為澱粉，蛋白質以植物穀 蛋白為主。所含的維生素 B1、B 2，菸鹼酸較白米之含量高。並且含 有豐富的水溶性纖維及β-聚葡萄醣(β-glucans)。 大部份的穀類經過碾製加工後﹐營養豐富的麩皮與胚芽都會被去 除。所以營養師建議大家吃的全穀類是保留整顆完整的穀子即使經過 碾製加工﹐仍能保留胚芽與部份麩皮 , 才是豐富的營養價值。 燕麥也含有豐富的維生素 B群（尤其是 B1）､E 及多種微量礦物 質。燕麥的脂肪含量高於其它的穀類﹐其脂肪酸是以有助於調節血脂 肪的單元不飽和脂肪酸, 與 人體必需的亞麻油酸及次亞麻油酸為 主。和其他的穀類比較起來﹐燕麥也含有更高量的鐵､鋅､鎂等礦物 質。民間傳說燕麥有助預防貧血､促進傷口癒合與改善神經衰弱﹐也 和燕麥含有豐富且多樣的營養有關。 燕麥的效力 燕麥中的水溶性纖維β-聚葡萄醣 , 是支錬葡萄糖聚合物, 存在 燕麥、洋菇、酵母中，根據對人類研究發現它與心臟血管疾病有密切 關連。它能降低血中總膽固醇（total ch olesterol）及低密度脂蛋 白膽固醇（LDL），機轉可能和增加膽酸的排泄，進而降低內生性膽 固醇的合成。另外，β-聚葡 萄醣提高體細胞對葡萄糖的利用率，對 維持血糖平衡有不少的效果（但燕麥主要的成分是澱粉，糖尿病患在 食用燕麥時，仍要注意同類代換的技巧）。它也具有調節免疫功能， 抑制腫瘤細胞生長及降低細菌的感染力，不過這還是在動物實驗階 段，希望有朝一日，人類只要透過食用燕麥也可達到如此多而神奇的 效果。但至少到目前為止，可知藉由燕麥的添加不但增加美味而且有 益於健康，並可減少罹患心血管疾病。 除了以外，燕麥所提供的膳食 纖維不論是水溶性或是非水溶性 的，整體而言都具有整腸、調節腸內菌叢生態、通便等生理作用，許 多研究指出減少肉類及精製食物且多食用富含膳食纖維的食物，降低 大腸癌的發生機率。 燕麥在飲食上的應用 燕麥和白飯一樣是屬於主食類的食物，熱量和白飯相去不遠，但 由於營養價值和纖維含量都較豐富，所以建議食用時可採用「取代原 則」，就不擔心的食用過量及熱量過多的問題了。