大豆的功能因子与保健功效.pdfVIP

第27卷 第6期 农 业 与 技 术 V0I．27 No．6 2007年 l2月 Agricultur~Technology Dec．20a7 ·38· 大豆的功能因子与保健功效 史冬平 (山西师范大学生命科学学院，山西 临汾 041000) 【摘 要】综述了大豆的营养组成、功能性成分和保健功效，分析了大豆的应用前景，并提出今后的发展方向，以促使大豆保 健食品和药品健康快速发展。 【关键词】大豆；功能因子；保健功效 中图分类号：R151．4 文献标识码：A 大豆是豆科植物大豆的成熟种子，是重要的 固醇的胆汁酸化，起到降低血液胆固醇的含量。 植物蛋白资源和食用油料，极具开发潜力 J。公 (5)抑制血管紧张素转换酶 (ACE)的活性，防 元前2800年的《神农本草经》中就记载了大豆及 止血管末梢收缩，达到降低血压且对正常血压无 其药用价值[2]2。近年来，随着食品科学、营养学 降压作用。(6)大豆活性肽对一些微生物如乳酸 和医学的进步以及人们饮食观念的转变和保健意 菌、双歧杆菌、酵母以及霉菌等有益微生物有刺 识的提高，大豆中的一些成分的功能特性及作用 激生长发育和活跃代谢的作用。(7)大豆活性肽 机制被重新认识。本文对大豆功能性成分的研究 能促进肌红细胞复原、恢复疲劳，增强运动员体 现状和保健功效作一综述，进一步推动大豆保健 能和肌肉[5I。可应用于运动饮料及恢复疲劳食品 食品和药品健康快速发展。 等保健食品中。(8)摄入大豆活性肽可降低中长 跑运动员运动后血清肌酸激酶的水平L6j，促进骨 l 大豆功能性成分与保健功效 骼肌损伤组织的修复，减少细胞内肌酸激酶外渗。 1．2 磷脂 1．1 大豆蛋白活性肽 磷脂是构成所有生物细胞膜的基本成分，其 大豆蛋白活性肽是大豆蛋白经微生物或酶作 营养和代谢对维持健康的机体发育和活动十分重 用后，再经特殊处理而得到的蛋白水解物，它由 要L7 J。目前，随着工业化的发展，食品加工技术 多种肽分子混合组成，产品中还含有少量游离氨 日渐进步，经过化学处理、杀菌、加热和精制的 基酸、大豆低聚糖和无机盐等成分【3,4]。随着研 食品增多，破坏了食物中的磷脂，使人们食入的 究的不断进展，有些多肽的生物学功能被开发出 磷脂量相对减少。此外，磷脂与脑和内脏活动息 来，故称之为大豆蛋白活性肽。这些多肽在体内 息相关，用脑活动增加，也造成人们消耗磷脂增 的消化吸收性要明显优于游离氨基酸，是一种非 多。因此，单靠体内合成的磷脂，其量是远远不 常有效的功能因子。 够的。 大豆活性肽具有很多生理活性功能：(1)易 虽然几乎所有的食物均含磷脂，但是目前有 消化性和易吸收性，可以作为通常饮食不能充分 实用价值的原料还属于大豆[8,9J。大豆磷脂无论 满足蛋白质需求的特殊条件的人群的食品。(2) 在质量上、数量上，在食用安全及营养上，较优 低过敏性，可以给易引起食品过敏的人提供一种 于其他来源的磷脂。大豆磷脂除含有机磷、胆碱、 比较安全的蛋白源。(3)食后发热量大为增加， 肌醇等多种活性物