第5章 蛋白质化学及氨基酸代谢.ppt

杨凌职业技术学院生物工程系 杨凌 杨凌职业技术学院生物工程系 第五章 蛋白质化学及氨基酸代谢 第一节 蛋白质化学 第二节 氨基酸的分解代谢 第三节 氨基酸的合成代谢 第一节 蛋白质化学 一、蛋白质的元素组成 二、蛋白质的氨基酸组成 三、蛋白质的结构 四、蛋白质的性质 一、蛋白质的元素组成 碳50～55%；氢6%～7% 氧19%～24%；氮（特征元素）13%～19%；硫0～4%。 有的蛋白质含有P、I、Fe、Cu、Zn、Mo、Se等金属元素。 各种蛋白质的含氮量恒定，平均为16%，取其倒数100/16=6.25，作为蛋白质换算系数，也就是说1g氮相当于6.25g蛋白质。 蛋白质含量(克)=每克样品中含氮克数(克)×6.25 例题：用凯氏微量定氮法测得0.2ml某样品中含氮2.1mg，问100ml此样品中含蛋白质多少克? 蛋白质含量的计算 用凯氏微量定氮法测得0.2ml某样品中含氮2.1mg，问100ml此样品中含蛋白质多少克? 解：1ml样品中含氮量：2.1mg/0.2ml＝10.5mg/ml 100ml样品中含氮量：10.5mg/ml×100ml＝1050mg 100ml样品中含蛋白质量：1050mg×6.25＝6562.5mg 即100ml样品中约含蛋白质6.56g。 答：100ml此样品中含蛋白质6.56g。 二、蛋白质的氨基酸组成 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。从蛋白质水解物中分离出来的氨基酸有20种，除脯氨酸和羟脯氨酸外，其余18个均为α-氨基酸。 α-氨基酸在结构上的共同特点为： 1.与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸； 2.除甘氨酸外，其它氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子，因此它们都具有旋光性和D-型、L-型两种立体异构体。 注意：组成天然蛋白质的α-氨基酸均为L型。 二、氨基酸结构 （一）常见氨基酸的分类 蛋白质主要由20种氨基酸组成，按R的结构、极性、以及在生物体内的地位不同有以下三种分类方法。 （1）根据R的结构不同分类： 1.脂肪族氨基酸： 2.芳香族氨基酸： 3.杂环族氨基酸： 根据R的结构不同分类 （一）常见氨基酸的分类 （2）根据氨基与羧基的相对数目分类 ： 1.中性氨基酸：－COOH 数目 ＝－NH2 数目 2.酸性氨基酸： －COOH 数目 ＞－NH2 数目 3.碱性氨基酸： －COOH 数目 ＜－NH2 数目 根据氨基与羧基的相对数目分类 （一）常见氨基酸的分类 （3）根据氨基酸在生物体中的重要性分类 ： 1.必需氨基酸：生物体内不能合成或合成速度不够快，而不能满足自身需要，必须由食物供给的氨基酸。 生物体所需的8种必需氨基酸： 缬氨酸Val 、亮氨酸Leu 、异亮氨酸Ile 、赖氨酸Lys 、甲硫氨酸Met 、苯丙氨酸Phe 、苏氨酸Thr 、色氨酸Trp 。 记忆口诀： “一（异）家（甲）写（缬）两（亮）三（色）本（苯）书（苏）来（赖）”。 （一）常见氨基酸的分类 2.非必需氨基酸：并非生物体内不需要，只是食物中缺少了也无妨，可在体内合成的氨基酸。 3.半必需氨基酸：指人体内可以合成但合成量不能满足人体需要（特别是婴幼儿时期）的氨基酸，有两种：组氨酸、精氨酸。 几种特别的氨基酸 1.甘氨酸 2.脯氨酸 (二)氨基酸的性质 1.物理性质 色泽：氨基酸均为无色结晶,其形状因构型而异； 溶解性：能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。 熔点：极高，一般在200℃以上。 味感：随不同氨基酸有所不同，有的无味、有的味甜、有的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。 (二)氨基酸的性质 1.化学性质 （1）两性性质 （2）与茚三酮反应 （3）与亚硝酸反应 （1）两性性质 氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成两性离子。 在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3＋)形式存在，羧基是以离解状态(-COO－)存在，在反应中既可作为质子供体，又可作为质子受体。 氨基酸的等电点：调节溶液的pH下，两性离子的状态也随之发生变化，当溶液浓度为某pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3＋和-COO－数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。 （1）两性性质 注意： 1.在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨基酸处于两性离子状态。 2.在等电点时，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀，利用这一性质可以分离制备氨基酸。 （1）两性性质 例题： 某蛋白质在pH为8的溶液中带负电荷，则该蛋白质的等电点（ ）。 A.大于8 B.