第一章_畜禽屠宰加工副产物综合_....ppt

2008.2 郑华 副教授 郑华 第一章 畜禽屠宰加工副产物综合利用 畜禽屠宰是肉制品加工的前期过程，也是肉制品加工的关键步骤。科学合理屠 宰加工，为优质肉制品提供优质原料来源。在屠宰加工的同时，将会留下大量的副产物，合理的副产物综合利用，将有效提高屠宰加工企业的经济效益。 畜禽屠宰加工副产物的分类 畜禽的屠宰加工可分为 家畜屠宰加工 家禽屠宰加工 家畜屠宰加工 猪、牛、羊的屠宰加工 家禽屠宰加工 鸡、鸭、鹅屠宰加工 家畜屠宰加工 生猪屠宰工艺流程 畜禽屠宰主要的副产物 血液 内脏：心、肝、脾、肺、肾，胃、肠、小肚 皮张 毛 碎肉碎骨 第一节 畜禽血液的综合利用 一、畜禽血液的理化性质 二、畜禽血液的综合利用的意义 三、畜禽血液预处理技术 四、畜禽血液综合利用加工技术 屠宰 2000-2010年我国生猪出栏量与猪肉产量 广东省2005-2009年肉鸡出栏量 畜禽血液 血液是畜禽屠宰主要的副产物之一。 我国近年每年生猪出栏近6亿头，肉鸡出栏近100亿只，每头生猪屠宰可利用血液约2.5kg,每只家禽约0.05kg，产生猪血500万吨，鸡血5万吨，还有牛羊、水禽等屠宰产生的血液。 目前我国绝大部分的畜禽血液仍未被充分利用。 一、畜禽血液的理化性质 畜禽血液是一种可以大量获得的屠宰加工副产物 血液中蛋白含量达18%-22%,相当于牛肉的蛋白质含量。 血蛋白含有有8种必需氨基酸,其赖氨酸含量达14%以上。 血液中脂肪、糖类的含量都较低, 是一种理想的优质蛋白质原料。 血液的组成 血液由血浆和血细胞组成。 血浆通常又称为血清，由水分、蛋白质、无机盐、酶类、激素、维生素等成分组成，水分含量90-93%。 血细胞包括红血球(红细胞)、白血球和血小板，主要为红血球，占90％以上。 红细胞中主要是含有血红素的血红蛋白（Hb），还含有超氧化岐化酶（SOD）、凝血酶等活性成分。 血红蛋白不易被人体消化吸收。 二、畜禽血液的综合利用的意义 血液占家畜体重的6－8％，实际可收集的血液量占畜禽重量的3－5％。 就我国畜禽屠宰而言，年可收集的畜禽血液超过500万吨。按20％干物质计算，约为100吨，其中90％以上是优质的蛋白质。 目前,在很多发达国家,对猪血的利用率不超过30%,我国除将它用于生产血豆腐、血肠外,许多猪血资源白白流失,这不仅是巨大的浪费,同时对环境也造成了一定的污染。 意义 如何开发猪血资源,使其丰富的营养得到更充分的利用,同时最大限度地减少对环境的污染,是一件刻不容缓的大事。 猪血利用受到限制有两个主要原因,其一是由于猪血的颜色和腥味,使消费者难以接受,其二是由于对猪血蛋白的功能性质缺乏系统了解,从而极大地妨碍了对它的利用。 国外畜禽血液利用概况 广泛用于食品、饲料、制药、葡萄酒酿造、肥料、工业粘合剂等行业； 德、英、法、比等国家将猪血大量用于饲料； 德、比大量进口血浆粉作为食品粘合剂和乳化剂； 瑞士、丹麦将血浆用于肉制品加工中。 法国畜禽血液利用：家禽饲料53.1％，制药业2.7％，人类食品32.2％，肥料4.5％，葡萄酒酿造业0.7％，等。 饲料工业 用于饲料工业的畜禽血液制品加工工艺较为简单，加工产品： 蒸煮全血粕、喷雾血粉、蒸煮血块粉、喷雾血块粉、发酵血粉等。 国内畜禽血液利用概况 中国具有食用畜禽血液的传统：血豆腐、血肠（湘）等。 20世纪80年代，开展畜禽血液综合利用的研究：蒸煮血粉、压榨血粉、发酵血粉。 肉制品加工业中的应用： 血浆用于西式灌肠（双汇），具有乳化性好、保水性好等特点，使产品的切片性、弹性增强，产品得率提高，蛋白质含量的补充。 血红蛋白用于腊肠加工：色泽鲜艳，减少硝酸盐的使用，增加蛋白质含量。 活性物质的提取：SOD、血红素、凝血酶等 水解血液蛋白：小分子、活性肽等。 三、畜禽血液预处理技术 畜禽屠宰→血液收集→抗凝血→离心 → 血浆 血细胞 血液收集：传统的技术 → 宰杀口放血 先进技术宰杀 → 真空采血 四、畜禽血液综合利用加工技术 （一）酶法水解制备血球蛋白粉 （二）血液中SOD的提取技术 （三）凝血酶制备技术 （四）血红素的制备技术 （一）酶法水解制备血球蛋白粉 酶解血球蛋白粉是一种新开发的动物性饲料蛋白源, 蛋白质含量丰富, 尤其是赖氨酸含量较高,营养价值和消化能较高, 其在提高断奶幼畜和鱼的采食量、日增重、饲料转化率及抗病能力等方面都具有显著作用。 动物对血球蛋白粉的消化率高达88%, 消化能和代谢能也较高。 酶解血粉 血浆与血浆粉 酶法水解技术 （二）血液中SOD的提取技术 SOD（（Superoxide Dismutase，超氧化物歧化酶）是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢