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调味品生产技术刘复军 主编 武汉理工大学出版社 2014年5月 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第一章 绪 论 【知识目标】 了解调味品的基本概念及历史起源。 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的应用。 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。 【技能目标】 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第一节 概 述 一、调味品的基本概念 （一）调味品的定义 调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。 GB/T15091－1994?食品工业术语中调味品（condiment）定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）调味品的作用 1．赋予味道。 2．矫除异味。 3．确定菜肴口味。 4．增添菜肴香气。 5．赋予色泽。 6．增加营养成分。 7．食疗养生。 8．杀菌、抑菌、防腐。 9．调节口感。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、调味品的起源 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展