《中国饮食文化》教学指南.docVIP

中等职业学校旅游专业教学用书 《中国饮食文化》 教学指南 陈 波 主编 Publishing House of Electronics Industry 北京 ( BEIJING 前 言 为了配合《中国饮食文化》课程的教学，体现教材的编写特色，更好地为读者服务，编写了此教学资料。教学资料内容有三个部分： 第一部分是教学指南，包括了课程性质与任务、课程内容和要求、教学时间分配。 第二部分是各模块练习参考答案。 第三部分是电子教案，采用PowerPoint课件形式。教师可以根据不同的教学要求按需选取和重新组合。 限于编著者水平，教学资料中有错误或不妥之处，请读者给予批评指正。 编 者 2009年11月 《中国饮食文化》教学指南 课程的性质与任务 本教材是饮食的起源与发展食品制作与消费过程中的技术、科学、艺术，消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范 本书可作为中等职业学校旅游专业的教材，也可作为烹饪专业的教材。还可作为旅游行业人员的自学参考书。 职业教育就是就业教育，在强化学生职业能力为本位的思想指导下，针对中等职业学校培养职业技术人才的教学目标，考虑学生的知识层面，为方便学生学习和应用，全书每章都安排了适量自测题，以方便学生对自身学习情况的检测。 二、学习本课程所需的预备知识 学生应学习中职学校《旅游概念》、《旅游心理学》、《导游基础知识》、《导游业务实训教程》、《中国旅游地理》、《模拟导游》课程之后，或同步进行学习，熟悉和掌握了导游方法和技艺，能对某一景点初步进行独立的模拟讲解。 三、教学提要、课程内容、教学要求 第一章 中国饮食文化概论 本章教学提要 通过本模块的学习，我们要解决以下几个问题： 1．中国饮食文化的起源与发展 2．中国饮食文化的特征与研究内容 教学重点： ( 食物的来源 ( 饮食与烹饪的关系 ( 中国饮食文化的起源与发展 ( 中国饮食文化的特征 教学难点： ( 中国饮食文化的起源与发展 ( 中国饮食文化的特征 本章教学内容： 第一节 饮食的起源 一、食物的来源 人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。人类的食物来源有哪些呢？人类食物的早期来源无外乎是动物和植物。 二、饮食方式的改变 纵观人类的饮食历史，大致经历了两个阶段，一是生食时代，二是火食时代。人类也并不甘愿长久生食，当他们认识了火以后，就跨入了一个新的饮食时代。火的使用，首先使腥臊难咽的鱼、肉类变成了可食之物，扩大了食物来源。火的使用，也改变了食物的内部结构，使其更有利于人体吸收，而火又有消毒杀菌的作用，这就使熟食比生食更卫生，从而减少了肠胃疾病，从而增强了人类的体质。 三、饮食与烹饪的关系 烹饪实际上是指进入火食时代后，用火熟食。可以这样说，饮食和烹饪是二位一体，正是因为有了烹饪，人类的食物才从本质上区别于动物的食物，才有文化可言。 第二节 饮食文化 一、文化 文化在汉语中实际是“人文教化”的简称。前提是有“人”才有文化，意即文化是讨论人类社会的专属语。 二、饮食文化 综合饮食的概念和文化的概念，我们可以得出：饮食文化是指人类在食物的生产、消费中所创造的一切现象，包括物质形态和精神形态二方面。 三、中国饮食文化的起源与发展 1.萌芽、形成时期 这一时期是从史前的旧石器时期到奴隶社会结束，在这一时期，饮食文化的发展主要以物质形态的文化为主。 2．发展、成熟时期 这一时期是从秦到明清封建社会结束，铁制炊具的使用，标志着中国烹饪进入了高速发展的时期，直到明清时期中国烹饪达到了成熟阶段。在这一时期，饮食文化除了物质形态进一步发展外，以烹饪专著为代表的精神形态的饮食文化也迅速发展。 3．繁荣、创新时期 这一时期是指从辛亥革命至今，这一时期内，中国社会的政治、经济和文化各个方面都发生了翻天覆地的变化，中国饮食文化也进入了繁荣创新时期。 四、中国饮食文化的特征 1.历史悠久2.营养科学3.技艺精湛4.食医结合5.风味多样6.影响巨大 五、饮食文化的研究内容 1．饮食的起源和饮食文化的概念 2．中国菜点文化 3．中国饮文化 4．中国饮食民俗 5．饮食文化与旅游 第二章 中国菜点文化 本章教学提要 通过本模块的学习，我们要解决以下几个问题： 1．菜点的美化 2．菜点的审美 3．各大菜系的主要特点。 4．不同层次菜点的主要特点。 5．收集关于中国菜点各风味流派的传说、典故等。 6．能以服务员的角色向顾客模拟推荐1-5道特色地方名菜。 教学重点： ( 各大菜系的主要特点。 ( 不同层次菜点的主要特点 教学难点： ( 菜点的美化 ( 菜点的审美 本章教学内容： 第一节 中国菜点艺术 一、菜点的美化 一道成功的菜点，除了让品尝者有味觉上的享受外，还应该让品尝者有视觉、听觉、嗅觉上的享受。因此，烹饪大师们在各方面不断的探索对菜点的美化，