《现代厨房管理》教案 第三章第一节：厨房人员配备.doc

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备 【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则 【教学重点】厨房人员数量的确定方法 【教学难点】厨房人员数量的选择方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房人力资源管理的概念 厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。 二、厨房人员配备的含义 厨房人员配备的含义包括两层含义： 一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。 二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。 三、确定厨房人员数量的要素： 1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。 2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。 3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。 4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。 5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。 四、确定厨房人员数量的方法： 1.按比例确定 国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员 国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。 2.按工作量确定 总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数 3.按岗位描述确定 将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。 五、厨房岗位人员的选择： 1.量才使用，因岗设人 任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。 2.不断优化岗位组合 以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。 六、厨师长的遴选 1.优秀厨师长的特点： ⑴ 表扬工作积极、态度认真的员工及行为。 ⑵ 确定并坚持始终一贯的工作标准。 ⑶ 理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。 ⑷ 以诚恳的态度听取下属意见。 ⑸ 向下属通告关于他们工作的进展情况。 ⑹ 明确指示工作的程序。 ⑺ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。 ⑻ 懂得培养、使用、选拨、推荐人才。 2.厨师长的素质要求： ⑴ 基本素质： 必须具备良好的思想品德。 有良好的体质和心理素质。 有开拓创新精神。 ⑵ 专业知识： ① 菜系菜点知识 ② 烹饪工艺知识 ③ 食品营养卫生知识 ④ 实用美学知识 ⑤ 文化基础知识 ⑥ 财务知识 ⑶ 管理能力： ① 计划和组织能力 ② 激励能力 ③ 创新能力 ④ 协调沟通能力 ⑤ 有组织能力 ⑥ 培训能力 ⑦ 解决问题的能力 课堂总结：本次课讲解了厨房管理中人员配备这一块知识内容，包括厨房人员确定的要素、方法。以及岗位人员的选择方法。这是做好人力资源管理的第一步。并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需着重掌握。 作业布置： 确定厨房人员数量的要素有哪些？ 确定厨房人员数量的方法有哪些？ 如何遴选厨师长？ 2