《现代厨房管理》教案 第三章第三节：厨房员工的考核与评估.doc

【教学课题】第三章第三节：厨房员工的考核与评估 【教学目地】掌握厨房员工考核的方法步骤以及评估的方法和步骤 【教学重点】评估的具体方法 【教学难点】厨房考核系统化的具体内容 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房员工的考核与评估的概念 厨房员工的考核与评估，实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。 二、厨房员工考核的前提： ①确立基本原则。 考核应起到旗帜鲜明弘扬正气，严肃认真批评、反对歪风邪气和不良积习的作用。 ②公布、培训、确认考核规则。 ③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。 三、厨房考核系统化 厨房考核系统的建立主要包括两个方面：一是随着时间的延续，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。 厨房日考核： 以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的 考察和记录。 日考核的要求： a:及时确认 b:记录详实 c:公平公开 ②日考核的方法： a:明确规范 b:确认规范 c:发生记录 d:确认公开 e:纠正防范 2. 厨房月考核： 重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。 ① 奖惩兑现的要求： a:及时 b:充分 c:公开 ② 月考核的资料、依据来源： a:餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、材料。 b:分管餐饮部门的领导检查考核记录。 c:厨房内部的各种考核资料。 ③ 月考核的方法： a:根据当月或上月经营业绩情况，依据企业奖惩政策，计算厨房考核分配费用。 b:将用于考核分配的总金额，除以当月或上月厨房各岗位员工考核项目总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每位厨师的实际考核分，即为该员工的所得。 3. 厨房员工年（半年）评估： 关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。 ① 厨房员工年（半年）评估要求： a：认真仔细 b：直接见面 c：操作考核 d：结论要确切具体 四、厨房员工评估的作用： ①员工个人得到承认。 ②找出长处和弱点。 ③报告进展情况。 ④为辅导和帮助提供依据。 ⑤为决定工资提供依据。 ⑥为变动员工工作提供正当理由。 ⑦找出问题和需求。 ⑧改进管理工作。 ⑨改善关系。 五、厨房员工评估的方法： ①比较法：即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。 例：简单排队法。 ②绝对标准法：即厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。 例：要事记录法、打分检查法、硬性选择法。 ③正指标法：是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。 ④工作岗位说明书与工作表现评估。 ⑤员工工作表现全面评估。 六、厨房员工评估步骤： ①确定评估工作目标。 ②确定采用的评估手段和方法。 ③确定谁去实施评估。 ④确定评估周期。 ⑤制订员工参与评估的方法。 ⑥制订申述方法。 ⑦制订后续措施。 ⑧把评估计划告诉员工。 ⑨采用有效的谈话技巧。 七、厨房员工评估的问题与防范 评估工作通常会出现以下问题： 采用作用不大的评估表。 缺乏从事评估工作的组织能力。 不能定期或者经常性地进行评估。 害怕得罪员工。 没有利用工作表现评估中的资料。 评估结束后未采取后续措施。 课堂总结：本次课讲解了厨房员工考核评估的具体细则。主要包括考核的前提、考核的系统化。以及评估的作用、方法、步骤和评估中的问题与预防。 作业布置： 厨房考核系统化包括哪些考核内容？ 厨房员工评估的方法有哪些？ 厨房员工评估通常会出现什么样的问题？ 2