主配料的净料成本核算方法.docVIP

【课题】第二章 餐饮成本核算 第二节 主配料的净料成本核算方法 【教学目标】 知识目标：（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法 （2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念； （3）掌握食品成本三要素； （4）掌握净料单位成本核算方法。 能力目标： （1）提高净料率公式的运用能力 (2 ) 培养餐饮原材料成本核算的能力。 【教学重点】 （1）食品成本三要素 （2）净料单位成本核算 【教学难点】 (1 ) 净料单位成本计算 (2 ) 成本系数计算 【教学方法】 启发式、探究式、讲授式 【教学备品】 教学课件． 【课时安排】 1课时．(45分钟) 【教学过程】 教学 环节 教学内容 教师行为 学生行为 教学意图 时间 设 置 问 题 导 入 新 课 通过回顾净料率基本知识，设置新问题，自然过渡到净料单位成本核算。 复习提问：什么是净料率？ 问题延伸 500克荸荠经过去皮、洗涤后可以得到300克荸荠肉，已知荸荠的进货单价为8.00元/千克，试求：1）荸荠的净料率；（2）300克荸荠肉的价格？ 在回答问题（1）的同时，思考讨论问题（2） 今天我们要学习的内容就是——净料成本核算方法 提问 分析 归纳 回顾 练习 倾听 了解 5 新 课 讲 授 一、食品成本三要素 通过复习提问餐饮成本核算的内容，揭示食品成本三要素。 食品成本三要素：主料、配料、调料 计算饮食产品的成本就是只算食品成本三要素的成本之和。 在前面的问题里，我们发现300克荸荠肉的价格其实就是500克荸荠的价格。同样，如果我们花5元钱购买1千克的白菜，把跟、黄叶、老叶去掉，洗涤干净，只有600克的净白菜可以利用，显然这600克白菜的价格就等于5元。 由此可知：从毛料到净料，虽然原料的重量发生了变化，但原料加工前后的价值应该保持不变。有了这个依据，我们就可以来计算净料的单位成本。 提问 总结 播放 课件 讲解 归纳 回答 倾听 掌握 观看 理解 5 二、净料单位成本核算方法 净料单位成本的计算方法：一料一档和一料多档两种方法。 毛料经过加工处理后只得到一种净料的称一料一档。 如白菜、黄瓜、荸荠等。 毛料经过加工后可得到一种以上净料的称一料多档。如光鸡经过分档后，可以得到鸡脯肉、鸡腿、鸡杂、 鸡脖、鸡爪等。 例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。 让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式： 净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量 即：毛料总值÷净料重量 提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？ 例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。 试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。 问题（1）由学生解答 解：（2）5千克鸡脯肉的成本为 30×16.00-（10×20.00+2.5×14.00+7.5×6.00）=480-（200+35+45）=200.00元 鸡脯肉的单位成本为：200.00÷5=40.00元/千克 答：…… 由计算过程推导出一料多档公式: 某种净料单位成本= 毛料总值-其他各档净料成本总和÷某种净料重量 讲解 播放课件 归纳 提问 播放课件 分析讲解 归纳总结 倾听 思考 理解 掌握 讨论探索 观看 倾听理解 掌握 通过 问题 解决 引导 学生 理解 掌握 教学 重点 15 三、成本系数 定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示： 成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本 用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后，新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。 公式为：新进价×成本系数 讲解 倾听 了解 5 课堂 练 习 练习 青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子作价0.70元，求每100克中段的成本。 购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料单位成本。 分析：解决“下脚料”和“成本系数运用”问题 看教材p35——37例题 巡视 分析 练习 掌握 通过 练习 巩固 知 识 10 归 纳 小 结 学习内容： 食品成本三要素；净料单位成本核算和成本