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北京供销学校食品理化检验技术教案05 教学内容与设计 简要讲解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定（3分钟） 学生练习：（10分钟） 教材P114思考题1，2，5，6 习题集习题三（一、填空题；二、选择题1－8） 讲解习题：（7分钟） 布置作业：习题集习题三第三、四大题 周 次 第 4 周，第 7 次课 章节名称 第四章　食品一般成分的检验技术 第三节　食品中酸的检验技术 第四节　食品中脂的检验技术 授课方式 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 教学目标 了解各种酸度的概念，酸类物质的存在状态；PH值、酸碱滴定的相关知识。熟练地掌握总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；有效酸度的测定和PH计的使用方法和操作技能。 了解脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点，粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌握索氏抽提法的检测技能；熟练地掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂的提取、回流、回收、分离技术。 教学重点与难点 总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；PH计的使用方法；索氏抽提法的操作技能 教学内容与设计 第三节　食品中酸的检验技术 讲解几个概念（5分钟） 一、几个概念 1、总酸度： 　　总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采　　用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。　 2、有效酸度： 　　有效酸度是指被测液态食品中H＋的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（PH计）来测定。 3、挥发酸： 　　挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸。 4、牛乳酸度： 　　牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，可用碱滴定测定。 　　外表酸度（固有酸度）：指新鲜牛乳本身所具有的酸度。约为0.15~0.18%（以乳酸汁），　　它是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分引起的。 　　真实酸度（发酵酸度）：在牛乳放量过程中，由于乳酸菌的作用使乳糖发酵产生的乳酸引起的。 　　若牛乳酸度在0.18~0.20%，说明该牛奶受到了影响；若大于0.20%，说明该牛奶为不新鲜牛奶。 讲解测定酸度的意义（5分钟） 二、测定酸度的意义 1、对食品的调色具有指导作用 　　食品的色调由色素决定。色素所形成的色调与酸度密切相关，色素会在不同的酸度条件　　下发生变色反应，只有测定出酸度才能有效地调控食品的色调。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。 2、对食品的口味的调控作用 　　食品的口味取决于食品中糖、酸的种类、含量及其比例，酸度降低则甜味增加；酸度增　　高则甜味减弱。调控好适宜的酸味和甜味才能使食品具有各自独特的口味和风味。 3、对食品稳定性的控制作用 　　酸度的高低对食品的稳定性有一定影响。如降低PH值，能减弱微生物的抗热性和抑制　　其生长，PH值是果疏罐头杀菌条件控制的主要依据；控制PH值可抑制水果不变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。所以酸度的测定对控制食品的稳定性作为一种依据。 教学内容与设计 4、测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。 　　1）．发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性腐败。　 　　2）．油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。 　　3）．若肉的PH＞6.7，说明肉已变质。 5、测定酸度可判断果疏的成熟度 　　果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些　　果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。 讲解总酸度的测定（15分钟） 三、总酸度的测定 一）、原理： 　　食品中有机酸用强碱滴定时，被中和生成盐类，根据强碱的消耗量计算食品总酸的含量。 　　滴定反应：RCOOH＋NaOH→RCOONa+H2O 指示剂：酚酞 指示反应：酚酞→酚酞中间体→酚酞 （无色） （红色） 滴定终点：无色→粉红色（30″不褪） 二）、试剂： 　　1．NaoH标准溶液： 　　①配制要求：浓度一般为0.1mol/L，不含Na2CO3、NaHCO3。 　　②配制方法（固定标准要求）： 　　称取NaoH(AR)120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯养料瓶中，密封，放量置数目澄清后（饱和浓度为17.86ml/L），取清液5.6ml,加新煮沸过的并冷却的蒸馏水1000ml定容摇匀。 　　插入语：NaOH放置时会与空气中的CO2结合生成Na2CO3，NaHCO3。如果直接配制溶液，则NaOH溶液中含Na2CO3,用这样的NaOH溶液滴定酸，所含的Na2CO3也会与所滴定的酸反应，这样会影响滴定的准确度。为了