商品学概论教案：商品的存储与养护.pptVIP

脆裂、干缩：因严重失水而引起商品质量的变化。 防日晒风吹、控制温湿度。 沉淀：还有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温等因素的影响下， 引起部分物质的凝固，进而发生沉淀或膏体分离的现象。 防日晒、保温降温工作。 玷污：表面沾有其他赃物，染有其他污秽。 加强包装、注意卫生。 破碎、变形与散落：外力造成的机械变化。 妥善包装、轻拿轻放、注意堆垛高度。 第三节 商品的养护 2、商品的化学变化 商品的化学变化是构成商品的物质发生变化后，不仅改变了商品的外表形态和商品的本质，并且有新物质生成，且不能回复原状的变化现象。商品化学变化过程即商品劣变过程，严重时会使商品失去使用价值。 商品的化学变化形式主要有氧化、分解、水解、聚合、裂解、老化、曝光、锈蚀等。 氧化是指商品与空气中的氧或其他能放出氧的物质，所发生的与氧想结合的变化 分解是指某些性质不稳定的商品，在光、电、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，由一种物质生成两种或两种以上物质的变化现象。 第三节 商品的养护 水解是指某些商品在一定条件下，与水作用所发生的复分解现象。棉纤维在酸性溶液中，尤其是在强酸的催化作用下，容易发生水解，使纤维的大分子链节断裂，分子量降低，被分解成单个的纤维分子，大大降低了纤维的强度。6 聚合是指某些商品在外界条件的影响下，能使同种分子互相加成后结合成一种更大分子的现象。例如，桐油表面的结块、福尔马林的变性等现象，均是由于发生了聚合反应的结果。 裂解是指高分子有机物，在日光、氧气、高温条件下，发生了分子链断裂、分子量降低，从而使其强度降低，力学性能变差，产生发软、发粘而变质。 第三节 商品的养护 老化是指以高分子有机物为主要成分的商品(如橡胶、塑料、合成纤维等)，在日光、氧气、热等因素的作用下，性能逐渐变坏的过程。商品发生老化后，化学结构遭受破坏，物理性能发生改变，力学性能变差，出现变硬发脆、变软发粘等现象，而使商品失去使用价值。 曝光是指某些商品见光产生分解，引起变质或变色的现象。如照相用的胶片见光后，即成为废品。漂白粉储存场所不当，易受日光、热或二氧化碳的影响逐渐发生变化而降低氯的有效成分。 锈蚀是指金属或金属合金同周围的介质相接触时，相互间发生了化学反应或电化学反应而逐渐遭到破坏的过程。金属商品之所以会发生锈蚀，其一是由于金属本身不稳定，在其组成中存在着自由电子和成分的不纯；其二是由于受到水分和有害气体(SO2，HCl等)的作用所造成的。 第三节 商品的养护 3、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 生化变化是有生命活动的有机体商品，在生长发育过程中，为了维持它的生命，本身所进行的一系列生理变化，主要有呼吸、发芽、胚胎发育、后熟、霉腐、虫蛀等。 呼吸作用是指有机商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。可分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。不论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，都要消耗营养物质，降低食品的质量。有氧呼吸所产生的热，会促使霉腐微生物生长繁殖，使食品腐败变质。缺氧呼吸则会产生酒精积累，引起有机体细胞中毒，造成生理病害，缩短储存时间。 发芽、抽苔是指有机体商品在适宜条件下，冲破“休眠”状态，发生的发芽、萌发现象。其结果会使有机体商品的营养物质转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要，从而降低有机体商品的质量，导致组织粗老、空心，失去鲜嫩品质，并且不耐储藏。 第三节 商品的养护 胚胎发育主要指的是鲜蛋的胚胎发育。为抑制鲜蛋的胚胎发育，应加强温、湿度管理，最好是低温储藏或限制供氧条件，亦可采用石灰水浸泡、表面涂层等储藏方法。 后熟作用是指瓜果、蔬菜类等食品在脱离母株后，生理活动仍在继续，逐渐达到成熟过程的现象。但当后熟作用完成后，则容易发生霉烂变质，难以继续储藏甚至失去食用价值。 霉变与腐败简称霉腐，是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变与腐败现象。商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质。腐败主要是腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应。 虫蛀、鼠咬。商品在储存期间，常常会遇到仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损。 曲霉 青霉菌 第三节 商品的养护 在德国，食品、农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性。无论是肉类、鱼类，还是蔬菜、水果，从产地或加工厂到销售点，只要进入流通领域，这些食品就始终在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行。而且这些保鲜通道都是由电脑控制的全自动设备，如冷藏保鲜库全部采用风冷式，风机在电脑的控制下调节库温，使叶菜类在这种冷藏环境中能存放2-5天。 案例导入 第三节 商品的养护 对香蕉产品，则有一