地方名菜附烹饪教案：山东莒南驴肉.docVIP

“天上的龙肉、地上的驴肉”是世人向往的美味。莒南“驴肉”的专营店在驴肉的烹制上有独到的功夫，制作的熟驴肉奇香，肉汤奇鲜，深受食客称赞。 　　制法：剥皮整驴一头，带骨分割成块，放入清水中浸出血污，锅加大葱、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉块、下货，加入水浸没原料，旺火烧开，撇去浮沫，小火烧至肉块熟而不糜，停火起锅，取肉块切片沾煳盐食用。 　　山东--水煎包 　　鲁西南名吃之一，其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅 内 少许时间，再加面水，后浇香油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。 　　麵皮】 　　中筋粉:100 水:58 　　新鮮酵母:2 　　【餡】 　　絞碎豬肉:60 乾蝦仁:15 　　冬粉:半把 麻油:適量 　　蔥薑屑:適量 鹽:適量 　　【配料】 　　醬油:適量 味精:適量 　　胡椒粉:適量 高湯:適量 　　韭菜:60 沙拉油:適量 　　【煎煮料】 　　沙拉油:適量 麵粉:適量 　　水:適量 　　註:以上的份量是%,單位是公克.(如乘5倍, 建議將麵皮1片分為30克) 　　【作法】 　　1.麵粉與酵母和水攪拌成麵糰.置溫暖處發 酵.加鹽 　　2.餡料拌勻待用. 　　3.麵糰發好後,桿皮包餡做成包子. 　　4.平底鍋燒熱,注入沙拉油將包子排入煎至 底黃.加入煎煮料,待水 　　乾再注入少許油 即成 　　 　　山东--糁 　　糁(sa)，作为临沂地区的风味小吃早已闻名遐迩，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。 　　“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。 　　据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。 　　喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。 　　下面是以鸡肉糁为例介绍，其它糁基本相同。 　　原料： 　　净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。 　　制法： 　　1，甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉； 　　2，鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时； 　　3，鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。 1