地方名菜附烹饪教案：浙江绍兴臭豆腐.docVIP

　　 　　凡到过绍兴的人，都被飘扬在街头的“远之则臭，近之则香”的气味所吸引过，那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。臭豆腐是霉菜的一种，它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩，是绍兴街头十分常见的小吃。除此以外，还有霉豆腐、霉千张、霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头、霉冬瓜等，这些都成了绍兴最有特色的风味菜肴。 　　臭豆腐的作法如下：挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后，取出沥干水，用小油锅慢火油炸，然后在豆腐中心钻一个小孔，滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。 　　特点是：呈豆青色，外焦内软，质地细腻，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆。 　　浙江--老鸭煲 　　主料：光鸭 　　辅料：酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋 　　调料：葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油 　　工具：竹签一个 　　做法： 　　1、将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片，干笋洗净切成丝，葱、姜洗净切成段和片； 　　2、将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里，用竹签封住； 　　3、坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后，捞出锅里的辅料，放入鸭子，加入少许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、再煲6－8个小时。食用前淋入香菜末即可。 　　特点：清香肉嫩。 　　提示：炖老鸭时，放入火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。 　　江浙--香辣小龙虾 　　原料： 　　小龙虾、香料、大蒜、辣椒等。 　　制作： 　　（1）先将小龙虾去头、尾、拔出背筋，洗净； 　　（2）放入油锅中炸透； 　　（3）上油锅，放入辣椒，大蒜，生姜爆香，然后加入水，香料（十三香或十八香均可）香叶，味精，酒，盐，味精等，最后放入龙虾烧二十分钟入味即可。 　　特点：香辣可口，夏天最宜。 1