食品中固有毒物.ppt

食品中固有毒物 一、植物性食品中固有的毒物 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。 　　?吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。 　　?一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是①常压蒸汽加热30min，②或1kg压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。 3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。 （二）生物碱 1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。 　　?不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。 （二）生物碱(续) 2，秋水仙碱 　 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 　 ?鲜黄菜不能吃。 3，毒麦碱 　 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。 4，其他生物碱 　 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。 （三）毒　甙 1，氰甙类　　 　　 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 　　 ?以不苦 苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。 （三）毒　甙 2，皂甙类 　　 广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。 （三）毒　甙 3，芥子甙　 　　 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。 　　?这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。 毒蕈(mushroom)中毒 毒蕈种类 : 70~80种 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。 毒蕈图片 毒蕈中毒症状分为四种类型 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好； 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 ； 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死， 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等； 肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高， 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。 白毒伞（白毒鹅膏菌） 半卵形斑褶 毒蝇鹅膏菌 毛头鬼伞 介味滑锈伞 细环柄菇 大青褶伞 细褐鳞蘑菇 毒蕈中毒防治措施 治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠) （四）亚硝酸盐 　　 某些蔬菜如小白菜、菠菜、　韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。 　　 另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。 （四）亚硝酸盐 　　 亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。 （五）酚类 1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。 2，大麻酚。 存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。 有毒植物中毒（概括） 二、有毒动植物食物中毒 河豚中毒 毒蕈中毒 动物性食品中固有的毒素 （一）鱼类食物中的毒物 1，河豚毒素（简称TTX） 　　 ?河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒