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《果品加工》教案 【课题名称】：果品加工 【章 节】：第二章 第三节 【教学目的】： 1．理解和熟悉果品加工保存的原理 2．掌握果品加工前预处理的各项操作 3．掌握果品糖制和罐制的方法 4．理解果品干制和果汁制造的方法 5．了解果品的其它加工技术 【教学重点】： 1．果品干制、糖制、罐藏的原理 2．果品加工前的预处理：去皮、烫漂、抽空、护色 3．果品糖制和罐制的方法 4．果品干制和果汁制造的方法 【教学难点】 1．果品糖制和罐制 2．果品干制和果汁制造 【教学方法】 讲授法与分组讨论法、实验法 【教学时间】 6课时 【思想渗透】 用辩证的眼光和发展的眼光看问题、具体问题具体分析 【教学用具】 各种修整、去核、去皮、去心小工具、常见果品的干制品、糖制品、罐制品、果汁制品、（果品干制）教学录像剪辑、烘房剖面图、投影仪、胶片 【教学过程】 第一课时 〖导入〗：通过学习我们知道，果品加工主要分为干制、糖制、罐制、酿酒、制汁等。果品加工是果品保存的另一种形式。新鲜果品一经过加工，即失去生理活性，也丧失了原有的抗病性和耐贮性。这样，就很容易遭受一些有害微生物的侵染而引起腐败变质。因此，果品加工的基本原理，就是针对导致加工品败坏的原因，采取适当的措施加以控制，进而达到长期保存的目的。 接下来，同学们可以通过列表的方法，比较一下，果品的干制、糖制、罐制的加工保藏原理。 加工方式 保 藏 原 理 果品的干制 果品的糖制 果品的罐藏 〖强调〗 1．果品的干制就是利用热力的作用，使果品中水分降到一定程度，使制品中的可溶性物质含量达到不适宜微生物生长的浓度，同时抑制酶的活性，从而使制品得以长期保存。 2．果品的糖制是以食糖的保藏作用为基础的加工方法。主要是使贮藏环境中的糖分达到一定浓度后，强大的渗透压抑制了微生物的生长，以达到保存制品的目的。 3．果品的罐藏就是将新鲜的果品经必要的预处理，然后调味，并装于能密封的容器内，经排除罐内部分空气，密封后，与外界的空气和微生物隔绝，再进行加热杀菌，使内容物达到商品无菌状态，进而达到较长期保存的目的。 〖过渡〗其实不管哪一种加工方法，都要经历必要的预处理过程。换句话说，新鲜果品加工工艺虽有不同，但对原料的选择、分级、去皮、切分、破碎、护色及水的处理等却有相同之处。 接下来，同学们可以先看这样几道习题，然后带着问题去仔细阅读教材。 〖投影〗用投影的方式展示习题 1．果品加工为什么要去皮？果品去皮的方法有哪些？是不是所有的果品加工都要去皮？ 2．制果酒、果汁，加工前，需要进行破碎，其目的是什么？ 3．核果类加工前需 ，仁果类则需 ，有核的柑橘类制罐头时需 ；枣、柑橘、梅等加工蜜饯时，需 ； 罐制或果脯、蜜饯加工时，为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行 A．去核 B。去心 C。去种 D。划缝 E。刺孔 F。修整 4．果品的烫漂，在生产中常称为 ，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入 或 中进行短时间的处理。 5．果品烫漂的优缺点分别是什么？ 6．果品烫漂常用的方法有哪两种，各有什么样的优缺点？ 7．果品烫漂的程度如何确定？ 8．果品的抽空处理是怎样一回事？果品的抽空装置主要由哪几部分组成？ 9．加工果品前为什么要进行护色处理？护色的方法有哪些？其原理分别是什么？ 10．果品加工对水的要求是什么？什么样的加工要用硬水？ 11．水的澄清方法有哪些？水的过滤方法有哪些？ 12．为什么要对水进行消毒？水的消毒方法有哪些？原理是什么？ 13．为什么要对水进行软化？水的软化方法有哪些？原理是什么？ 〖学生活动〗学生仔细阅读教材后，然后分组对习题中的问题进行讨论，然后形成共识。 〖过渡〗日常生活中我们一定吃过香甜的柿饼，品尝过新疆葡萄干的风味，红枣和苹果干更是司空见惯，可是你知道它们都是怎样做成的吗？你知道它们均属于哪一类型的果实加工品吗？你知道柿饼上的白色霜状物是什么东西，是怎样形成的吗？ 果品的干制有自然干制和人工干制两种，其中，自然干制主要是利用太阳辐射和风晾等方法使果品干燥 ；人工干制是利用烘灶等人工热源使果品干燥。，接下来，我们就来共同看一下，柿饼与红枣均是采用什么样的干制方法做成的。 〖板书〗三、果品的干制 〖教师〗柿饼与红枣的干制看起来比较简单，可实际做起来，却又有好多的技巧性。接下来，同学们还是通过看果品的干制教学录像，领略一下，他们的生产工艺，要求同学们看完后，自已能准确描述一下，它们的生产工艺，尤其注意其操作要点。 〖教学录像展示〗 〖师生活动〗通过投影展示如下问题，