高级食品化学讲稿-16-09-02水.ppt

水的作用 2.5 水的作用 水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。水的生理功用如下： 1、? 水的溶解力很强，食物中各种无机及有机物质都很容易溶于水中，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液。 2、? 水是体内各种物质运输的载体。 3、? 水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定。 4、? 水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助。 第二章 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12?16％），一般都比较高（60?90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。如： 蔬菜 85 ? 97％ 蛋类 73 ? 75％ 水果 80 ? 90 ％ 乳类 87 ? 89％ 鱼类 67 ? 81 ％ 猪肉 43 ? 59％ 食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，如香肠的口味就与其吸水、持水情况关系很大，而含水多的食物都容易发霉、腐败。此外，食品中水分含量的变化也常引起食品的物理性质发生变化，如面包和饼类烘烤后变硬就不仅是失水干燥；而且也是水分含量的变化，使得淀粉结构发生变化的结果。 第二章 食品的含水量 结合水与自由水 虽然食品中含有大量水分，但在切开它们时一般都不会流出水来，这表明，食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、