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第七章 热菜的配菜 第一节 热菜配菜的重要性 课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年12 月第一版 一、教学目标 1．知识目标 了解配菜和热菜配菜的一般类型。 掌握热菜配菜的重要性。 熟练掌握热菜配菜的基本要求。 2 ．技能目标 灵活运用配菜的基本要求。 3 ．情感目标 树立厉行节约、质量第一的观念。 二、教学重点 热菜配菜的基本要求 三、教学难点 对配菜要求的运用 四、教学方法 讲述法、演示法 五、教学辅助手段 图片 六、教学过程 教师授课内容与步骤 学生活动内 用时 预期效果 容与方法 分钟 导入： 回答有刀工 3 引入到切配 提问：饭店岗位的分工 打荷、灶头等 等 配菜 8 根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成 形的烹饪原料经过合理的搭配使之成为一个（或 一席）完整菜肴的原料。 热菜配菜的一般类型 冷菜 单一菜 热菜 整桌筵席 本节讲述单一热菜的配合 热菜配菜的重要性 10 了解各环节 1．确定菜肴的质和量 的具体含义 2 ．使菜肴香味形基本确定 3 ．确定菜肴的营养价值 4 ．确定菜肴成本 5 ．使菜肴形态多样化 热菜配菜的基本要求 20 重点掌握 （一）熟悉和了解原料的有关知识 1．熟悉烹饪原料的质地 2 ．了解市场供应情况 3 ．了解企业的备货情况 （二）熟悉菜肴的名称及制作特点 （三）既要精通刀工又要了解烹调全过程 （四）掌握菜肴的质量标准及净料成本 1．熟悉和掌握各种原料从毛料到净料的损耗 率或出成率。 2 ．确定构成每个菜肴的主料、配料和质量、 数量扣成本。 3 ．根据企业的毛利率确定菜肴的毛利率和价 格。 4 ．制定每个菜肴规格质量成本单。 5 ．主料、配料分别放置。 6 ．注意营养成分的组配。 7 ．必须具有审美感。 8 ．必须推陈出新，研制出新的菜肴品种。 小结 5 理清本节所讲述内容的知识点。 作业 热菜配菜的基本要求 七、板书设计 第七章 热菜的配菜 第一节 热菜配菜的重要性 配菜 热菜配菜的基本要求 热菜配菜的重要性 第二节 热菜配菜的原则和方法 第三节 菜肴的命名 课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年12 月第一版 一、教学目标 1．知识目标 理解热菜配菜和菜肴命名的一般原则。 熟练掌握热菜配菜的方法和菜肴命名的方法。 2 ．技能目标 能够运用配菜和命名的方法来进行