烹饪化学实验讲义：实验四 氨基酸和蛋白质颜色反应 免费.docVIP

烹饪化学实验讲义 烹饪化学实验室规则 1．每个同学都应该自觉遵守课堂纪律，维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑。 2．实验前必须认真预习，熟悉本次实验的目的、原理、操作步骤，懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法，否则不能开始实验。 3．实验过程中要听从教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并把实验结果和数据及时、如实记录在实验记录本上，文字要简练、准确。完成实验后经教师检查同意，方可离开实验室。 4．实验台面应随时保持整洁，仪器、药品摆放整齐。公用试剂用完后，应立即盖严放回原处。勿使试剂、药品洒在实验台面和地上。实验完毕，仪器洗净放好，将实验台面抹拭干净，才能离开实验室。 5．使用仪器、药品、试剂和各物品必须注意节约。洗涤和使用仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程，发现故障须立即报告教师，不得擅自动手检修。 6．实验室内严禁吸烟！加热用的电炉应随用随关，严格做到：人在炉火在，人走炉火关。乙醇、丙酮、乙醚等易燃品不能直接加热，并要远离火源操作和放置。实验完毕，应立即拨去电炉开关和关好水笼头，拉下电闸。离开实验室以前应认真、负责地进行检查水电，严防发生安全事故。 7．废液体可倒入水槽内，同时放水冲走。强酸、强碱溶液必须先用水稀释。废纸屑及其他固体废物和带渣滓的废物倒入废品缸内；不能倒入水槽或到处乱扔。 8．要精心使用和爱护仪器，如使用分光光度计时，不能将比色杯直接置于分光光度计上，并注意拿放比色杯时，不要打碎。仪器损坏时，应如实向教师报告，并填写损坏仪器登记表，然后补领。 9．实验室内一切物品，未经本室负责教师批准，严禁带出室外，借物必须办理登记手续。 10．每次实验课由班长或课代表负责安排值日生。值日生的职责是负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。．一、目的 12．学习几种鉴定蛋白质和氨基酸的方法二、(一)双缩反应尿素加热至180℃左右生成双缩脲并放出一分子氨。双缩脲在碱性环境中能与u2+结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，也能发生此反应可用于蛋白质的定性或定量测定。 一切蛋白质或二肽以上的多肽部有双脲反应，但有双缩脲反应的物质不一定都是蛋白质或多肽。二茚三酮反应除脯氨酸、羟脯氨酸和茚三酮反应产生黄色物质外，所有α—氨基酸及一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质。 该反应十分灵敏度的氨基酸水溶液即能给出反应，是一种常用的氨基酸定量测定方法。 茚三酮反应分为两步，第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还原型茚三酮同另一个水合茚三酮分于和氨缩合生成有色物质。 此反应的适宜pH为57，同一浓度的蛋白质或氨基酸在不同pH条件下的颜色深浅不同，酸度过大时甚至不显色三黄色反应含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质，该化合物在碱性溶液中进一步形成深橙色的硝醌酸钠。 多数蛋白质分子有苯氨基酸，所以有黄色反应，苯丙氨酸不易硝化，需加入少量浓硫酸才有黄色反应。 四乙醛酸反应在浓硫酸存在下，色氨酸与乙醛酸反应生成紫色物质反应机理尚不清楚，可能是一分子乙醛酸与两分子色氨酸脱水缩合形成与靛蓝相似的物质。 含有色氨酸的蛋白质也有此反应。 试剂尿10%氢氧化钠溶液 1%硫酸铜溶液 2％卵清蛋白溶液蛋清水＝10.5％甘氨酸溶液0.2％茚三酮乙醇溶液大豆提取液将大豆浸泡充分吸胀后研磨成浆状用纱布过滤0.5％苯酚溶液浓硝酸％色氨酸溶液0.3％酪氨酸溶液10％氢氧化钠溶冰醋酸浓硫酸分析纯操作方法取少量尿素结晶，放在干燥试管中。用微火加热使尿素熔化。，尿素形成双缩脲放出氨，停止加热冷后，加10％氢氧化钠溶液约1mL，振荡混匀，再加1％硫酸铜溶液滴，再振荡。观察出现的粉红颜色。避免添加过量硫酸铜，否则，生成的蓝色氢氧化铜能掩盖粉红色。 向另一试管加卵清蛋白溶液约lmL和10％氢氧化钠溶液约2mL，摇匀，再加1％硫酸铜溶液2滴，随加随摇，观察紫色的出现。 取2支试管分别加入蛋白质溶液和甘氨酸溶液1mL，再各加0.5mL0.％茚三酮溶液，混匀，在沸水浴中加热12分钟，观察颜色由粉色变紫红色再变蓝。 在一小块滤纸上滴一滴0.5％的甘氨酸溶液，风干后，再在原处滴上一滴0.％的茚三酮乙醇溶液在微火旁烘干显色，观察紫红色斑点的出现。 向7个试管中分别按表加入试剂，观察各管出现的现象，有的试管反应慢可略放置或用微火加热。待各管出现黄色后，于室温下逐滴加入10％氢氧化钠溶液至碱性，观察颜色变化。 试验材料 鸡蛋清溶液4滴 大豆提取液4滴 指甲1块 头发1根 05％苯酚4滴 1.0％色氨酸4滴 0.3％酪氨酸4滴 浓硝酸 4滴 4滴 10滴 10滴 4滴 4滴 4滴 现