烹饪工艺学 教案——单一加热技法和复合加热技法.docVIP

第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法 以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别叙述（略讲） （一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。炮—“裹烧之也” 燔—“加于火上”----野外烧烤 烹—“煮之也”； 炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊肉串、烤乳猪 醴酪—“蒸酿之也” 五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 （二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。 （三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”--- 是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。如蒸笼、云南汽锅蒸。 （四）炸：在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前，为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法中多以“灼”表示。植物油榨制在明代有确凿的记载。有优点：保存时间长，有缺点：形成苯并芘致癌物质。 （五）煎：少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。 （六）炒：此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。最早的炒用盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小，速度快等特点。 （七）照：为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法传热的制熟方法。如微波炉 另外，炮—“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式----“泥烤”。例如江苏常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒烤”、福建“佛跳墙”。 二、复合技法 复合技法有两层含义：其一，指那些由单一加热技法衍生的二级加热方法，如滑炒，它们都有特定的适用场合；其二，指那些单一技法重复交替使用的成菜技法。 （一）烤法的衍化和变格 烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和暗火烤两种工艺。 烤——原料腌制入味后，利用柴、、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。特点：具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味醇厚的特点。根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤：是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉，所谓的炕和烙都类似于明火炉。 暗炉烤：将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。 熏： 是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 （二）煮法的衍化和变格 煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀hu；福建称炣则指将主、辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁---也是煮；福州方言中的，则指将食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；北京方言的也指煮；上海苏南— ---水煮；广东---煲---小火煮或熬等（见书）。 煮——将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。 1、烹调