烹饪工艺学 教案——烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系.docVIP

第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系 本章内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。 学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量40-60%），是指存在于肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白---“爆肉花”。 第二类 肌浆蛋白（占30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋白----“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要成分。 各种食用肉所含脂肪的性质 种类 熔点/℃ 碘价 牛 40-50 32-47 马 30-43 71-86 猪 33-46 46-66 羊 44-50 31-46 鸡 30-32 58-80 使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 肌肉的变化----加热----液汁渗出---体积缩小----特征是瘦肉卷缩现象 胶原分子产生热分解而形成明胶-----肉类持水性变化-----形成质感变化 脂肪加热的变化----形成特有的风味----形成白色的乳汤 肌浆蛋白受热----形成肉汁----产生香味-----谷氨酸和肌苷酸 加热维生素的破坏—维生素ACD----酸性中稳定 2、风味的变化----香气和滋味 不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、硫醇、硫醚。猪肉香味的前提是4位或5位羟基脂肪酸；羊肉香味的特征成分为羰基化合物。 不同的加热方式对风味特征有很大的影响，如 烤肉：成分是吡嗪类、吡咯类和含有苯环的稠合杂环化合物。 煮肉：成分是硫化物和呋喃类化合物。 炒肉：介于煮肉和烤肉只见的香味。 熏肉：成分是酚类醇类和酸类化合物。烤鸭—夹生250℃250℃250℃焦糊 3、肉色的变化 也是蛋白质的变化。与加热方法、加热温度和加热时间有关。 肉内部温度在60度以下，肉色无变化 65-70度时，肉内部变为粉红色，在提高温度---淡粉红色。 75度以上，则变为灰褐色。 原因：是由肌红蛋白的受热变性所致，肌红蛋白中非蛋白成分为血红素，血红素中的铁在受热是由二价变为三价，最后的灰褐色则是由高铁血红素和变性球蛋白结合的高铁血色原的颜色。同时，发生美拉德反应和焦糖化反应。 配图 4、质构的变化 食用肉类在加热过程中的质构变化源于肌原纤维蛋白的变性和蛋白质持水能力的变化。 短时间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少，所以肉质比较细嫩； 加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质老而粗韧。 若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般在20-30度时持水性没有变化，30-40度时，持水性开始降低，40度以上急速下降，到50-55度时基本上停止，60-70度时基本上结束，持水性降至最低值。 由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆，结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长时间加热。 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同的品种变化不大，一般都在20%左右。而水合脂肪之和为80%左右，冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整个蛋白质的20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的