烹饪化学实验讲义：实验六 酶的性质 免费.docVIP

烹饪化学实验讲义 烹饪化学实验室规则 1．每个同学都应该自觉遵守课堂纪律，维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑。 2．实验前必须认真预习，熟悉本次实验的目的、原理、操作步骤，懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法，否则不能开始实验。 3．实验过程中要听从教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并把实验结果和数据及时、如实记录在实验记录本上，文字要简练、准确。完成实验后经教师检查同意，方可离开实验室。 4．实验台面应随时保持整洁，仪器、药品摆放整齐。公用试剂用完后，应立即盖严放回原处。勿使试剂、药品洒在实验台面和地上。实验完毕，仪器洗净放好，将实验台面抹拭干净，才能离开实验室。 5．使用仪器、药品、试剂和各物品必须注意节约。洗涤和使用仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程，发现故障须立即报告教师，不得擅自动手检修。 6．实验室内严禁吸烟！加热用的电炉应随用随关，严格做到：人在炉火在，人走炉火关。乙醇、丙酮、乙醚等易燃品不能直接加热，并要远离火源操作和放置。实验完毕，应立即拨去电炉开关和关好水笼头，拉下电闸。离开实验室以前应认真、负责地进行检查水电，严防发生安全事故。 7．废液体可倒入水槽内，同时放水冲走。强酸、强碱溶液必须先用水稀释。废纸屑及其他固体废物和带渣滓的废物倒入废品缸内；不能倒入水槽或到处乱扔。 8．要精心使用和爱护仪器，如使用分光光度计时，不能将比色杯直接置于分光光度计上，并注意拿放比色杯时，不要打碎。仪器损坏时，应如实向教师报告，并填写损坏仪器登记表，然后补领。 9．实验室内一切物品，未经本室负责教师批准，严禁带出室外，借物必须办理登记手续。 10．每次实验课由班长或课代表负责安排值日生。值日生的职责是负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。．一、目的加深对酶的性质的认识。 二、酶的专一性 酶具有高度的专一性。本实验以唾液淀粉酶对淀粉和蔗糖的作用为例，来说明酶的专一性。淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解用Benedict 试剂检查糖的还原性。温度对酶活力的影响 酶的催化作用受温度的影响，在最适温度下，酶的反应速度最高。大多数动物酶的最适温度为37～40℃，植物酶的最适温度为50～60℃。 低温能抑制酶的活性，但不能使酶失活。本实验以唾液淀粉酶淀粉和可溶性淀粉遇碘呈蓝色。糊精按其分子的大小，退碘可呈蓝色、紫色、暗褐色或红色。最简单的糊精碘不呈颜色，麦芽糖碘也不呈色。在不同温度下，淀粉被唾液淀粉酶水解的程度，可由水解混合物遇碘呈现的颜色来判断。 (三) 唾液淀粉酶的活化和抑制酶的活性受活化剂或抑制剂的影响。氯离子为唾液淀粉酶的活化剂，铜离子为其抑制剂。本实验以唾液淀粉酶淀粉和可溶性淀粉遇碘器材 恒温水浴沸水浴试管及试管架2％蔗糖溶液溶于%的氯化钠的1％淀粉溶液Benedict氏试剂无水硫酸铜1.74克溶于100mL热水中，冷却后稀释至150mL。取柠檬酸钠173克，无水碳酸钠100克和600mL水共热，溶解后冷却并加水至850mL。再将冷却的150mL硫酸铜溶液倾入本试剂可长久保存0.2％淀粉的0.3％化钠溶液需新鲜配制50倍的唾液用蒸馏水漱口，以清除食物残渣、再含一口蒸馏水，半分钟后使其流入量并稀50倍，稀释倍数可根据各人唾液淀粉酶活性调整混匀备用碘比钾—碘溶液将碘化钾20克及碘10克溶于100mL水中使用前稀释10倍0.1％溶液1％氯化钠溶液1％硫酸铜镕液1%硫酸钠溶液。 管 号 1 2 3 4 5 6 1％淀粉溶液（mL） 1 1 1 2％蔗糖溶液（mL） 1 1 1 稀释唾液（mL） 1 1 沸水浴煮沸5min的稀释唾液（mL） 1 1 蒸馏水（mL） 1 1 37℃恒温水浴15min Benidict试剂（mL） 沸水浴2～3min 现 象 解释实验结果提示：唾液除含淀粉酶外有少麦芽糖酶取支试管，编号后按下表加入试剂： ℃） 0 室温 37 100 0.2％淀粉的0.3％化钠溶液 稀释唾液（mL） 1 1 1 沸水浴煮沸5min的稀释唾液（mL） 1 混匀，在各自温度下保温10min 加碘化钾碘溶液℃回温10min后加 直接加 直接加 直接加 现象 （二）激活剂与抑制剂对酶活性的影响：取支试管，编号后按下表加入试剂： 1％氯化钠溶液 0.5 － － － 1％硫酸铜镕液 － 0.5 － － 1%硫酸钠溶液 － － 0.5 － 蒸馏水（mL） － － － 0.5 0.1％溶液 稀释新鲜唾液 0.5 0.5 0.5 0.5 37℃恒温水浴15min 碘化钾碘溶液 现象