烹饪化学（劳教版）教案：第一章绪论.docVIP

教案首页 科室：_________ 教师：__________ 授课时间：_____年 __月__日 课程 烹饪化学 授课专业及班级 授课 题目 第一章 绪 言 目的要求 教学目的：教学目的：讲解为什么要学习烹饪化学？烹饪化学学些什么？怎样学习烹饪化学？ 教学要求：要求学生对烹饪化学要一个正解的认识，了解烹饪化学在专业中的地位和作用，掌握食品安全主要有哪些方面及食品安全的法律法规。 重点与难点 教学重点：烹饪过程就是化学反应的过程 教学难点：烹饪化学学些什么样的知识 课堂设计 提问――讨论――讲解――方法――结论 授课方式 理论课 课时 2节 审阅意见 科室 __________系系主任签名：　 　年 月 日  教学环节 教学过程 学生活动 复习旧课 第一节为新课，无复习内容 新课导言 提问：一块腥气的牛肉经过烹饪后会产生什么变化？ 先讨论，后指定学生回答，引出烹饪过程中产生了化学反应的事实。 结论：烹饪操作过程事实上是在控制着化学反应，因此我们要学烹饪化学的原因. 学生分析讨论 新课讲解 板书 教学过程 学生活动 一、为什么要学习烹饪化学 1．烹饪过程的实质是化学反应过程 科学地继承和发展烹饪技术 二、烹饪化学学些什么？ 1．烹饪原料的结构,成分,性质。 2．加工过程的化学变化. 三、学习方法 学好基础知识 理论联系实际 知识要有机联系 四、食品安全 1、食品污染 2、添加剂与包装材料的安全 3、生产新技术的安全 4、食源性疾病的产生与预防 5、食品安全控制体系 教师教法：提问－提示－讲解－分析－结论。 讲解中国烹饪在世界风行的原因及风行的数据分析――专业思想教育，目的是让学生对引烹饪的前途增强信心。 中国烹饪的优缺点分析――引出中国烹饪的科技成分不足，彰显烹饪化学的重要性 烹饪行业的从业人员的素质分析――引致新时代的厨师所应具备的素质。 内容简述： 调查显示，美国人有九成喜欢中国菜。中国菜的规范标准化严重不足，随意性多，质量做不到一致性和稳定性，有些菜肴的做法不科学，历届世界烹饪大赛拿不到大奖，没有象肯德鸡、麦当劳那样世界级的烹饪企业。从业人员普遍学历、素质过低。 教师教法：提问－讨论－指定学生回答－提示－讨论－实物材料引证－专业知识掌握、专业思想教育。 提问：做菜前你对原料的成分有多少了解，适合用什么烹饪方法？ 提问：原料在加工过程中会发生什么样的化学反应，如何合理控制？ 一个实例来分析整个烹饪过程中我们应该掌握的烹饪化学知识。 4、指导学生看书P1－3 实例：灵川狗肉的烹制。 食品的基本要求是安全卫生有营养，安全卫生是最基本的要求，了解安全卫生知识才能烹调出符合卫生标准的菜肴。有些中国出口的食品受到欧美日国家的严格检测后退货，在国际上有不好的形象。 提问：食品添加剂都是有害的吗？ 教师教法：实际讲解－分析引证－学法介绍 －建议常到专业网站辅助学习。 好的专业网站：中国烹饪、四川烹饪、美食网等。 学生讨论 西式餐馆，如肯德鸡的生意远比中式餐馆的生意好。 是新生代的生活改变了还是烹调技术高超？ 学生讨论 不掌握原料中的化学成分与性质如何去烹调？ 学生讨论： 在美国，作为甜味剂的糖精能使用吗？ 中国肉类的甜菊精在欧州曾被退货，申斥成功了吗？ 小　　结 烹饪过程是一个化学反应的过程，烹调过程是一个控制化学反应的过程，掌握了化学方面的知识，将有助于烹饪的科学化，正规化。 课堂练习 烹饪变化主要是化学变化吗？请举例说明。 作　　业 为什么要学习烹饪化学、学些什么、怎样学？ 鱼的烹调过程中有哪些化学方面的知识？ 写出你在网上寻找到的三个以上的烹饪专业网站。 1