生物活性物质在啤酒中的应用 - 惠泉啤酒.doc

生物活性物质在啤酒中的应用研究 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，362100） 摘要：阐述了生物活性物质研究的类型和应用。通过对海洋生物活性物质生物活性物质，是指来自生物体内的对生命现象具有影响的微量或少量物质。随着环境污染的加剧和人类寿命的延长，心脑血管疾病、糖尿病等日益严重地威胁着人类健康，环境污染人类迫切需要寻找新的、特效的药物来这些疾病人们目光投。此外，人们还希望利用生物活性物质开发出增进健康、预防疾病的营养食品、保健食品，有些生物活性物质还可用于化妆品中，有的可制成特殊的生物功能材料，使得生物活性物质成了研究热点。海洋生物活性物质则是指海洋生物体内所含有的对生命现象具有影响的微量或少量物质、主要包括海洋药用物质、生物信息物质、海洋生物毒素产生物功能材料等海洋生物体内的天然产物海洋物质海洋生物活性物质海洋生物活性物质能获得丰富的生源材料是开发海洋生物活性物质的基础。由于大多数生物活性物质在海洋生物体内含量很微，用现有的海洋生物作为开发的资源是相当困难的，而大部分海洋生物活性物质结构比较复杂，又难以进行全人工合成，因此，富含生物性物质生源材料的大规模培养就成了关键的问题之一。解决这一问题，一是通过人工栽培或养殖富含活性物质的海洋生物；二是利用生物技术培养生源材料。目前，国际上对生物技术在海洋生物活性物质研究和开发中应用研究得最多的是基因工程，即通过分离、克隆活性物质的基因，转入高效、廉价表达系统进行生产，以获得大量高质量的产物。海洋生物发酵工程主要是通过对富含活性物质的海洋微生物进行发酵培养，从中获得大量的产物，研究表明，海洋生物活性物质的初始来源，大部分甚至全部来自海洋微藻和微生物等低等海洋生物。利用生物反应器培养微藻开发海洋生物活性物质，也是世界上的一个研究热点。从广义上讲，用散开的水池培养微藻也是一种生物反应器技术，但其效率比较低。研究较多的是，利用封闭的光生物反应器来培养微藻，但这项技术目前还未达到大规模实用化的阶段。有些海洋异养微藻可以通过发酵进行培养，也是一种生物反应器技术，美国有公司利用发酵法培养异养微藻，生产EPA和DHA，已经达到工业化生产的阶段。 Ⅱ、在啤酒中应用 螺旋藻有固体粉末状和液体形态，其中固体形态在添加前要配成溶液后添加。 添加模式：在冷麦汁中添加，使其能得到充分分散，为酵母提供良好丰富的营养成分，添加量为100mg/l~150mg/l；在清酒酒中添加，直接为啤酒提高透明的绿色及相应的蛋白营养成分。下举例说明在清酒中添加酒体的特性。 添加量：50~70mg/l；添加方式：在清酒过滤时添加，添加中注意添加流速和清酒过滤速度相匹配。 附成品酒有关指标分析，见表5。 表5 成品酒指标 项目 透明度 香气 泡沫 浊度 原浓 色度 酸度 酒样 清亮，淡绿色 正常 239 0.25 10.02 5.1 1.1 项目 蛋白区分 总氮 敏感蛋白 多酚 饱和硫酸铵 稳定性（5个周期后浊度） 醇酯比 酒样 15.1/17.5/67.4 429.2 1.04/3.46/8.02 91.6 13.47 0.87 4.08 从上分析可见，酒体的各方面指标正常，赋予酒体清淡的淡绿色，同时体现了更为绿色健康的理念。其中对于藻蓝蛋白的分析检测，具体数据略。 二、多糖类活性物质在啤酒中研究 多糖物质广泛存在于动物细胞膜、植物和微生物的细胞壁中，是构成生命的四大基本物质之一，具有多种生物活性。多糖是由多个单糖基以糖苷键相连而形成的高聚物，多糖完全水解时糖苷键裂断而形成单糖，多糖按其组分分类，有均一多糖和杂聚多糖，均一多糖是有多个相同的单糖分子通过糖苷键缩而成的链状大分子化合物，如葡萄糖（右旋糖苷），杂聚多糖是由不同的单糖分子或单糖衍生物与非糖物质组成的大分子化合物，如蛋白聚糖。多糖作用机理为：多糖主要是通过激活免疫细胞，如激活T细胞、B细胞、活化补体细胞、自然杀伤细胞、细胞毒T细胞等，促进细胞因子生成等途径对免疫系统发挥多方面的调节作用。下主要介绍灵芝多糖和人参多糖的各方面性能。 1、灵芝多糖 灵芝含有多种有效成分，如多糖、多肽、核苷、淄醇类、生物碱和氨基酸等。现代医学研究发现，灵芝中有效成分主要为灵芝多糖和灵芝三萜类化合物。灵芝多糖（GIP）目前已分离到的有200多种，其中大部分为α—葡聚糖β葡聚糖，多糖链由三股单糖链构成，是一种螺旋状立体构形物，其立体构形和DNA、RNA相似，螺旋之间主要以氢键固定，相对分子质量从数百到数十万，除一小部分小分子多糖外，大多不溶解于高浓度乙醇，而溶解于热水。灵芝多糖已在国内外进行广泛深入研究。 Ⅰ、结构 灵芝多糖的结构具有多糖异样化，但是这些不同的灵芝多糖在结构上仍然具有很多共同的特点，其多糖大多为杂多糖，即除含有葡萄糖外，大多含有少量阿拉伯糖、木糖、岩枣糖、鼠李糖等单糖，