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投稿類別：觀光餐旅類 篇名 ： 分子料理─舒肥法與傳統做法之差別研究 作者： 吳啟霖 。私立中山工商。綜合高中3 年 13 班 洪鵬傑 。私立中山工商。綜合高中3 年 13 班 洪鳳儀 。私立中山工商。綜合高中3 年 13 班 指導老師：徐瑋澤老師 分子料理─舒肥法與傳統做法之差別研究 壹●前言 一、研究動機 因為以前看電視，覺得分子料理十分特別，有如魔法般的變化，而深深的受 到吸引，不過當時因為沒有管道和機會，所以一直沒辦法去研究，但藉由這次的 機會，我們開始對分子料理展開探討與研究。 我們有到台南吃分子料理，也和老闆詢問了許多問題，但由於分子料理這項 廚藝概念剛流入台灣不久，所以在資料上有很大的障礙。而對舒肥法製作而成的 鴨胸感到的美味一直無法忘記，那鮮嫩、五分熟但不帶血水的口感，讓我們決定 這次專題的題目，並就由這次機會讓我們更深入了解分子料理─舒肥法與傳統做 法的差異性 。 二、研究目的 (一)了解分子料理的做法 (二)實際以傳統料理與分子料理的手法嘗試製作鴨胸料理 (三)了解大眾對分子料理與傳統料理的接受度 三、研究方法 因資源與時間受限，本組採用「問卷調查」及「實際操作」進行研究。 四、研究步驟 本專題的研究步驟共有8 階段 ，呈現如圖(一) ： 蒐 確 討 蒐 設 發 問 調 集 定 集 立 放 卷 查 結 資 動 相 問 問 分 結 論 料 機 關 卷 卷 析 果 與 文 分 目 獻 析 的 探 圖(一)研究步驟圖 1 分子料理─舒肥法與傳統做法之差別研究 貳●正文 一、分子料理的定義 分子料理是台灣近年來由法國所引進的新式廚藝慨念，而「分子料理是指把 葡萄糖、維生素C 、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食 材分子結構，再重新組合」(維基百科--分子料理 ，2012 ) ，是將食材以不同型態 的樣貌呈現出來，也就是說食材原先是固體狀，經由分子料理的手法，以液體或 氣體的新形態讓人食用，是一種打破傳統烹調法，讓食物不再受任何限制 ，而是 讓食物變成無邊無際的廚藝烹調 。 換句話說分子料理就是將食物「透過烹飪，讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現 完美的變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅 的化學反應。」(分子廚藝(首部曲) ，2013) 二、分子料理的烹調技術 分子料理的烹調技術大致分為 「舒肥法」、「魚子醬製造機」、「蒸發機」、「液 態氮」四種呈現如表