蔬菜食品的养护技术.docVIP

第八章 蔬菜食品的养护技术 教学目的和要求 1了解果蔬食品的一般分类及质量变化 2掌握果蔬食品的养护特性及技术 教学重点 果蔬食品的养护特性及技术 教学难点 果蔬食品的养护特性及技术 教学方法与手段 多媒体 教学课时 2学时 教学内容 ※第一节? 概述 一、果蔬食品的一般分类 蔬菜一般按其结构和食用部分来分类，可以分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类、鲜豆类等；水果按其状态可以分为鲜果类和干果类；食品根据国家标准GB 7645可以分为原料食品和加工食品两大类。 二、果蔬食品的质量变化 1. 腐败； 2. 霉变； 3. 发酵； 4. 发光。 三、果蔬食品的养护特性 1.果蔬食品养护技术的原理 维持食品最低生命活动；抑制食品生命活动；运用发酵产物抑制腐败微生物的活动；利用无菌原理。 2.影响果蔬食品养护的因素 温度；相对湿度；水分。 四、果蔬食品的养护技术 1.果蔬食品的养护技术 （1）利用自然冷源储藏：它是利用和调节自然低温，使储藏场所维持较低温度进行储藏的方法，包括堆藏、沟藏、窖藏、通风库储藏、冻藏等。 （2）化学防腐保鲜：就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性，尽量保持其原有品质的措施。 （3）气调储藏：气调储藏是通过改变库内气体成分的含量，显著地抑制果蔬的呼吸作用，延缓变软、变质及其他衰老过程。 （4）辐射保藏 ：食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，对果蔬食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 （5）电子保鲜储藏：就是运用高压放电，在储存果蔬食品的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子，使果蔬生命活体的酶钝化，从而降低果品的呼吸强度。 2. 常见果蔬食品的养护方法 乳和乳制品；酒品；糕点；禽蛋；甜椒。 教学目的和要求 1了解常见食品的养护技术 2掌握肉食品的养护技术 教学重点 肉食品的养护技术 教学难点 肉食品的养护技术 教学方法与手段 多媒体 教学课时 2学时 教学内容 ※第二节 常见果蔬食品的养护技术 一、肉产品 传统的肉产品包藏技术有以下几种： 1、低温冷藏保鲜：即在冷库或者冰箱中进行肉的冷藏，是产品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到-10℃以下时，肉中的水分就结成了冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，必须保持一定的低温，直到食用或者加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可以分为冷却肉和冷冻肉两种。冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降到0℃～-1℃ 左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃ 之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面可形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。冷冻肉是将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰。一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位比较大。为了较长时间储存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏时，温度越低，储藏时间越长。在-18℃的条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃的条件下，可保存10个月以上。储藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。 2、低水分干燥保鲜 低水分干燥保鲜也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到储藏的目的。各种微生物的生长繁殖，一般来说，至少需要40%--50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或者降低水分活性，才能延长储藏期。 3、加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶的活性的保险技术。加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 4、发酵处理 发酵处理使肉