酸辣粉的技术配方和制作工艺.docxVIP

重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】一、“奇香红油”的炼制炼制奇香红油材料清单材料用量（克）主料色拉油2500郫县豆瓣酱500干辣椒200花椒100辅料鲜红椒150泡椒50胡萝卜150生姜100大蒜50洋葱100香菜100大葱50芹菜根150香料八角20孜然15桂皮15白寇15白芷15透骨草15山奈12.5甘草12.5丁香7.5小茴香7.5陈皮7.5草果5香叶5说明： 1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。,2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。4，透骨草有些地方买不到，可以不用。5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种只起个给油上色的作用材料的处理过程：第一步：主料的处理1干辣椒用开水煮，2然后用绞肉机打成茸状，3成糍粑辣椒。4花椒用冷水泡湿透。第二步：辅料的处理：1泡野山椒、鲜红椒去蒂，2切3成