生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果.pdfVIP

VoL 36 到0.8 第 36 卷第8 期 西北农林科技大学学报(自然科学版〉 2008 年， 8 月 Journal of :-Jorth胃est A-F UniversityCNat. Sci. Ed.) Aug. 2008 生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果 李志成1 ， 2 ，蒋爱民2 ， 1 ，李红毒气贺克杰l ，郭新海3 ，周 全2 (1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西扬凌 712100号 2 华南农业大学食品学院，广东广州 510642;3 东迸农牧{惠东〉有限公司，广东惠东 5163∞) [摘 要] (目的E 研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响，为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。 E方法E 以 蒸馆水为对颊，以山梨酸铸为参比，采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感宫变化，测 定其 pH 值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-- N)含量等理化指标和细菌总数的变化，研究 Nisin、茶多酸、壳聚糖和植酸等生 物保鲜1fIj 对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。(结果E 单- _:\j isin 、茶多盼、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH 值、 酸价、TVB-N 含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸锦、植酸和对照。生物保鲜剂 Nisin 、茶多酸和壳聚糖复 合使用时，冰鲜猪肉的感宫评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果，复合生物保鲜剂的最佳配比为2 壳聚糖 25.0 g/kg十荼多酸。.41 gl均+Nisin O. 14 g/kg. 该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长 25 d 以 上。 E结论E 生物保鲜剂 Nisin、茶多酸、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。 [关键渴] 冰鲜猪肉z 生物保鲜剂;Nisîn; 茶多酸3 壳聚糖 [Ifl画分类号] TS205. 9; TS25 1. 5+ 1 [文献标识码] A E文章编号] 1671-9387(2008)08-0203-06 Effects of biologic preservative on chilled pork 1 z 1 1 1 Z LI Zhi-cheng ,2 ,]IANG Ai-min . ,LI Hong-rui , HE Ke-jie ,GUO Xin-haP ,ZHOU Quan 。 College 01 Food Science and Engineering. Northwest AF University. Yanglíng .Shaanxi 712100 .China; 2 College 01 Food Science .South China Agricultural Uníversity.G嗣ngzhou ， Guangdong 510642.China; 3 Dongjin(Huidong) Agrícultureand Animal Co. .Ltd. Guangzhou.Guangdong 516300.Chína) Abstract: (Objective] The study was to research the effects of biologic preservative on chilled pork and to provide technical support f