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浅谈传统白酒在鸡尾酒中的使用 常见基酒在鸡尾酒调制中的应用 1.金酒 金酒(Gin)，又称为杜松子酒，是蒸馏发酵谷物而得的烈酒，用杜松子以及桂皮、甘草、当归、橘子或柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香制成的酒精饮料。金酒出现于17世纪的荷兰，由一名医生把杜松果油加到酒精中进行蒸馏，得到一种利尿饮品，后来美国人将这种荷兰药酒带回国，加速了金酒的传播。金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明之液体，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中唯一的不可缺少的酒种，因此金酒也被称为“基酒之王”和“鸡尾酒的心脏”［7］。用于调制鸡尾酒的金酒主要是干金(DryGin)，国内常用的品种如哥顿(Gordon#39;s)、英王卫兵(也译为必发达，Beefeater)，既可调制具有甘冽口感的鸡尾酒，也可调制具有辛辣口感的鸡尾酒。被誉为“鸡尾酒中的王牌”的马天尼(Martini)，以及红粉佳人(PinkLady)、金汤力(GinTonic)等都是以金酒为基酒调制而成的［8］。 2.朗姆酒 朗姆酒(英文:Rum;西班牙文:Ron)也被称为“兰姆酒”“劳姆酒”或“海盗之酒”，港澳译为“冧酒”，是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。16世纪时，西印度群岛盛产甘蔗，当时用古老的方法提炼蔗糖，即加热甘蔗汁以蒸发水分使蔗糖结晶出来。这种方法到最后总有一些含高分子的残液无法继续加热，否则会炭化，这些残余的糖稀或糖蜜开始只能用作焦糖，但后来新英格兰的殖民者发现可以用以酿酒，朗姆酒由此诞生。国内市场用于调制鸡尾酒的朗姆酒主要有百加得(Bacardi)、哈瓦那俱乐部(HavanaClub)、混血姑娘(Mulata)等。常用于调制百家地(BacardiCocktail)、得其利(DaiquiriCocktail)、自由古巴(CubaLibre)等鸡尾酒。 3.威士忌 威士忌(Whisky/Whiskey)一词源于凯尔特人古语“uisgebeatha”，意为“生命之水”。威士忌最早产于英国，是以大麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿，再经过勾兑制得的蒸馏酒。因此，有人把威士忌看做是啤酒的蒸馏酒。12世纪，爱尔兰已开始制作威士忌酒，1494年苏格兰文献《财政簿册》第一次记载了蒸馏威士忌酒的事迹。1860年以后，英格兰、苏格兰、爱尔兰统一了对威士忌酒生产和课税的管理法规，促进了威士忌酒生产的发展。威士忌按原料、工艺和产地的不同，主要分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌、日本威士忌五大类。威士忌的英文写法一般有两种，苏格兰威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌一般写作Whisky，而爱尔兰威士忌和美国威士忌一般写作Whiskey。国内消费威士忌多用于净饮，用于调制鸡尾酒的威士忌品种主要有:杰克丹尼(JackDaniel)、占边(JimBeam)、芝华士(Chivas)等。常用于调制曼哈顿(Manhattan)、布鲁克林(Brooklyn)、费兹(Fizz)等鸡尾酒。 4.伏特加 伏特加(Vodka)是俄罗斯民族的一种传统蒸馏酒，又名俄得克，是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特(水)和卡(小或爱之意)合并而成的音译，是“可爱之水”的意思。伏特加酒的酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。由于伏特加杂质含量极微，无色透明，酒度一般在40%以下，而且口味单纯、干净，无任何杂味，因此它常作为基础酒配制各种鸡尾酒，现已成为一种世界性的酒种［9－11］。常用的伏特加品牌有绝对伏特加(AbsolutVodka)、斯米诺夫(又名宝狮，Smirnoff)、斯道利西那亚(又名苏联红牌，Stolichnaya)等，常用于调制如血腥玛丽(BloodyMary)、黑/白俄罗斯(Black/WhiteRussian)、螺丝钻(又名螺丝刀，ScrewDriver)等。 5.白兰地 白兰地(Brandy)最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。白兰地，从荷兰语“Brandewijn”而来，意思为“燃烧的酒”，白兰地的写法(Brandy)即由此简化而来。一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒近乎无色。以葡萄酿制的白兰地可以直接称为白兰地，如果以其他水果作为原料酿造白兰地，则白兰地的名字前要冠以这种水果的名称，如苹果白兰地、香梨白兰地、樱桃白兰地等。目前世界上最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(又译为科尼亚克，Cognac