虾类过敏原及消减方法研究进展 - 食品科学.PDF

※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.01 319 胡志和 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134) 摘 要：虾及其制品味道鲜美，营养丰富，但却具有较高的致敏性。本文综述国内外有关虾类主要过敏原——原肌 球蛋白的结构、表位预测与定位、变态反应原性检测及脱敏方法等方面的研究进展，为进一步研究虾类过敏原及其 消减技术提供一定的参考。 海虾；过敏原；原肌球蛋白；过敏反应原性 Research Progress of Shrimp Allergens and Allergenicity Removal HU Zhi-he (Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, School of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China) Abstract ：Shrimp and its products have good delicious and are rich in nutrients, but they are allergenic foods for some people. In this paper, the research progress in the structure of major shrimp allergen protein (tropomyosin), epitope prediction and positioning, allergenicity testing and desensitization is reviewed. These investigations will provide some references for further studies on shrimp allergens and reduction of their allergencity. Key words ：shrimp；allergen ；tropomyosin ；allergenicity 中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)01-0319-05 自古以来，海洋一直是人类食物的主要来源之一， 研究确定了该虾的主要过敏原也是原肌球蛋白，其分子 海洋食品是由各种海洋有机体构成的，但人类对它们中 质量为36kD ，并将其命名为Pena1 。同年，Leung等[3]对 的多数产生过敏。虾及其制品味道鲜美，营养丰富，越 刀额新对虾(Metapenaeus ensis ) 的原肌球蛋白进行克隆 来越受到消费者的喜爱，是百姓餐桌上常见的水产品。 表达，并进行氨基酸测序，结果显示，该虾的原肌球蛋 然而，虾及其制品却具有致敏性，约有20% 的过敏病人 白有281个氨基酸残基，分子质量为34kD 。此后研究发 对虾过敏，小儿发病率高达60% ，严重影响了患者的生 现，原肌球蛋白不仅是虾的主要过敏原，同时也是龙虾 活质量。因此，学者们针对虾的过敏物质展开了一系列 和蟹类等甲壳类水产品的主要过敏原[4-6] 。因此，各国 的研究。本文针对目前国内外有关虾类主要过敏原—— 研究者对不同虾类原肌球蛋白的基因克隆与序列分析、 原肌球蛋白的结构、表位预测与定位、过敏反应原性检