学校幼儿园食品安全培训 培训资料.ppt

一、学校幼儿园食堂食品安全现状 学校幼儿园食堂台账不健全 消毒、保洁设施不健全、使用不规范 食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高 存在大量剩余米饭现象 主要内容 学校幼儿园食堂食品安全现状 学校幼儿园食堂食品安全操作规范 ?餐用具清洗消毒方法 ?预防食物中毒注意事项 学校幼儿园食堂卫生安全标准 学校幼儿园食堂食品安全 第一部分 为什么要建立索证索票台账及留样工作 ——就是管理好痕迹 管 好 痕 迹 为什么做好索证索票及台账登记工作 怎样做好索证索票及台账登记工作 食品留样 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求 《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年 （二）学校食堂需要 做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。 二、如何做好索证索票及台账登记工作 （一）如何做好索证索票工作 详见“原料合格---采购” （二）如何做好台账登记管理 为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 三、食品留样 （一）食品留样的目的 1.定义。 食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。 2.食品留样的目的。 1）动态监测, 2）查验备用， 3）规避纠纷， 4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。 （二）食品留样的方法 1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。 2.在冷藏条件下存放48小时以上。 3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。 4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。 学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全操作规范 ——新密市超化镇第一幼儿园 何彩玲 第二部分 操作规范 操 作 规 范 原料加工 烹调加工 备 餐 餐用具清洗消毒 操作规范（原料加工） 原 料 加 工 冷冻食品解冻 加工中及时冷藏 具有潜在危害的食品原料 避免原料加工中的交叉污染 去除有害物和污染物 蔬菜粗加工 蔬菜粗加工 蔬菜粗加工 用具与摆放 操作规范 （原料加工） 原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。 一、去除有害物和污染物 本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配” 操作规范 （原料加工） 二、冷冻食品解冻 注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响 原料加工（安全解冻方法） 方法 操作 优点 注意点 冷藏解冻 5℃以下冷藏温度 食品的品质和营养保存好 解冻时间较长，有时可能需花费数天 流水解冻 20℃以下流动水中解冻 时间较短 应注意水的温度，必须使用流动水 微波解冻 食品原料放入微波炉中加热解冻 时间短，适用于立即就要加工的食品 解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳 烹调解冻 直接烹调冷冻的食品原料， 无需中间环节 易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求 操作规范 （原料加工） 三、避免原料加工中的交叉污染 １.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开