混料设计优化淀粉复配在方火腿中的应用..pdfVIP

2o16,Vo1．30,No．08 中 田肉 类 官 品 埘I音 研 兜 中 ·≮ CHINAME RESEARCHCENTER 加工工艺 混料设计优化淀粉复配在方火腿中的应用 吴 香 ，徐宝才 一，李 聪 ，李世保 (1．肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 211806；2．江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏 南京 211806) 摘 要 ：以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象，通过4种淀粉的复配来解决单 一 使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指 标，采用混料设计优选出复配淀粉最佳组合，并建立复配淀粉最佳组合与评价指标之间的回归模型。结果表明：最 佳组合为玉米淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉质量比为4：3：3，与玉米淀粉相比析水率降低8．89％，黏度提高 2．64倍，弹性提高29．09％；显微结构观察表明，添加复配淀粉方火腿肉与蛋白、淀粉结合度高，形成稳定、均匀的 组织结构，且方火腿硬度降低33．70％，弹性提高3．50％，这在一定程度上解释了优化配比应用于方火腿中的硬度和 嫩度的质构特性。 关键词：混料设计；淀粉复配；优化：显微结构；方火腿 OptimizationofStarchM ixturesforUseinSausagesbyMixtureDesign W U Xiang ，XUBaocai一，LICong一，LIShibao (1．SkateKeyLaboratoryofMeatProcessingQualityControl，Nanjing 211806，China 2．JiangsuYurunMeatIndustryCo．Ltd．，Nanjing 211806，China) Abstract：Theoptimizationofmixturesofnativecorn starch，modifiedcornstarch，modifiedcassavastrachandpotato strachusingsyneresisrate，viscosityna dspringinessasresponsevariableswascarriedoutbymeansofmixturedesignin ordertosolvetheweaknessesofsinglestarchessuchasshortshelflife，poorwater—holdingcapacity，loosestl31ctu~eand inferiorstability．Forthispurpose，webuiltaregressionmodelforeachresponsevariableasafunctionoffourstarches． Resultssuggestedthattheoptimalcombinationofstracheswere40％ nativecornstrach，30％ modifiedCOrn starchnad30％ cassavastarch．whichresultedinna increaseinwater—holdingcapacityof8．89％．a2．64timesinviscosityandanincrease inspringinessof29．09％ whencomparedwithnativeCOrn strach．Microstructureofsausageswiththeoptimizedstarch mixture，asobservedbyscanningelectronicmicroscopy(SEM)，wasstablenaduniform duetosignificantbindingbetween