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公共营养师复习题7 案例描述(三)一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。 1、该食堂实行HACCP有什么重要意义（ABC） （A）能简单有效地控制危害 （B）把食物中毒的安检集中在预防上 （C）可以凭借此使学校食堂升级达标 （D）可以平息家长和学生的不满 2、该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ABCD） （A）员工素质差，卫生意识淡薄 （B）学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。 （C）餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善 （D）缺乏相关的制度和操作规范 3、你认为四季豆中毒的主要成分是（BD） （A）亚硝酸盐（B）皂甙（C）残留农药（D）红细胞凝集素 4、你认为该校发生四季豆中毒的原因是（ A B） （A）集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。 （B）有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。 （C）是烹饪后的四季豆焖的时间长，没有通风和透气，导致毒素堆积 （D）就餐人数多，四季豆清洗不干净，导致农药残留所致 5、你认为该如何减少四季豆中毒的发生（ A D ） （A）加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半 （B）营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱 （C）干煸可以减少四季豆中毒的几率 （D）最好先用水煮沸后再炒，以确保安全。 6、你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的（BC） （A）用带有温度计的勺测定中心温度是否达到120°C。 （B）豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿 （C）吃起来没有豆腥味 （D）送实验室检测毒素 7、你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是（ A C ） （A）员工的食品卫生意识 （B）刀、砧板等生熟分开 （C）采购四季豆原料和储存 （D）防止投毒和二次污染 8、营养师在四季豆菜肴的HACCP管理中应承担的工作是（ABCD） （A）验货时尽量选择嫩四季豆 （B）感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色 （C）用温度计验证食品中心温度是否达到80度以上 （D）编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱 9、对于怀疑烹制不够的菜肴，你认为可取的方式是（BD） （A）倒掉 （B）重新加热 （C）员工自己吃掉 （D）改变烹饪手段 10、你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些（ABCD） （A）食品卫生法（B）食品加工常识（C）卫生五四制（D）食物中毒的预防