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助理营养师考试大纲（2） 四、 食品安全与卫生001食品安全的定义食品对人体无毒，无害，对人体的机体无危害002食品卫生的定义食品应当做到无毒，无害，符合应当有的色、香、味等感官性状，并满足营养要求。003食品卫生法为板正食品卫生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，中国制定了《中国食品卫生法》，该法共有九章五十七条，于1995年10月30日由中国第八届全国人大常务委员会通过并开始实施。004食品卫生相关法规和信息来源的获取政府相关部门、报纸、电视、广播、互联网、114查询005与食品安全卫生相关的法律法规主要有《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《中华人民共和国传染防治法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《保健食品管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等。006植物性食品的卫生要求?? 粮豆类：1、 低农药残留，无有毒和有害物质的污染2、 无病虫害、不掺假3、 无真菌和真菌毒素的污染4、 无无机杂物和有毒种子的污染?? 蔬果类：??? 1、保持新鲜；2、清洗消毒；3、符合国家食品卫生标准007动物性食品的卫生要求禽畜肉、水产品、蛋类、奶及奶制品都应符合我国食品的相关标准。008其他食品的卫生要求各类都应符合我国食品的相关标准。009食品污染的定义是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。010食品污染的分类1、 生物性污染；2．化学性污染；3．放射性污染011食品的生物性污染和预防是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染。加强防止食品污染的宣传教育，合理贮藏食品防止细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，采用合理的杀菌和烹调方法，及时清除已经发生霉变的食物。012食品的化学性污染和预防化学性污染涉及范围广，包括各种有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药、化肥等。主要预防措施有：消除污染源；制定各类食品中各种有害物质的最高允许限量标准；改变不良的烹调方式和饮食习惯；加强监测013食品的农药污染和预防主要是农药残留造成的污染。预防措施有：发展高校、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营和管理；限制农药在食品中的残留。014食品的物理性污染和预防即食品的杂物污染和食品的放射性污染。预防措施有：加强食品加工和销售过程的监督管理；通过先进的设备去除；加强卫生防护；严格执行相关标准；015食品污染监测首先是食品污染监测网络的建立，其检测的内容：食品的添加剂，农药，抗菌素。016食品中毒的概念凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化学毒物污染或含有动植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。017食物中毒的特点（1）潜伏期短，一般由几分钟到几小时。（2）病人的临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；（3）发病与食入某种食物有关。（4）一般人与人之间不传染。（5）有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。018食物中毒的分类1．细菌性食物中毒 又可分为感染型、毒素型和混合型。2．有毒动植物食物中毒 如河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等引起的食物中毒。3．化学性食物中毒 如N－亚硝基化合物、重金属等引起的食物中毒。4．真菌毒素食物中毒主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。019化学性食物中毒指亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷农药中毒等引起的食物中毒020毒素和真菌性食物中毒主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等有毒动植物引起的食物中毒。021细菌性食物中毒可分为感染型、毒素型和混合型，常见的有沙门菌属、变形杆菌属、副溶血弧菌属、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。022沙门氏菌性食物中毒1、 中毒全年都可以发生，但以夏季为主；2、 中毒食物以动物性食品为多见；3、 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染等引起。中毒表现为：头痛、恶心、呕吐、腹泻、发热、脱水、休克等。023副溶血弧菌性食物中毒1、 多发生在夏、秋季；2、 中毒食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类肉制品；3、 中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食物在较高温度下保存时间过长。中毒表现为：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。024食物中毒的预防调查和处理调查的形式有：食物中毒类型调查；有度食品调查；中毒原因调查；中毒患者个案调查。处理的原则有：病人的处理；有度食品的处理；中毒场所是处理；责任处理