罐藏食品生产工艺剖析.ppt

第五章罐头食品加工工艺 罐头的定义和特点： 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。 罐藏食品的特点 罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年，法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。 他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。 Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂。 Nicho