饼干生产工艺素材.ppt

2、制作方法 （1）面粉过筛、除杂；砂糖溶解过滤备用；奶油化成液态；各种添加剂均需溶于水，过滤后加入，并注意加料顺序。 （2）计算好加水量，一次性加入，各种辅料应加入水中搅拌均匀后方可加入面粉。 （3）严格控制调粉时间，防止过度起筋或筋力不足。 （4）烘烤温度为230～250℃，时间约10min，注意冷却温度与时间。 （5）饼干应冷却到38～40℃时进行包装，以延长保质期。 （二）降糖乐饼干 1、原料配方 苦荞麦粉50kg，麸皮10kg，高果葡糖浆10kg，南瓜粉15kg，植物油6kg，鸡蛋6kg，全脂奶粉3kg，沙蒿胶1kg，食盐500g，泡打粉500g，小苏打100g，碳酸氢铵600g，甜蜜素100g，香兰素200g。 降糖饼干 2、制作方法 （1）原料经预处理并混匀。 （2）将原辅料充分搅拌均匀，再倒入混合好的苦荞麦粉、南瓜粉等，搅拌15～30min。 （3）面团滚轧前静置10～20min。 （4）面片成型后入炉烘烤，炉温一般为180～250℃，初入炉时用中温，然后再用高温持续烘烤约10min。 （5）饼干冷却后，即可检选、包装。 （三）骨泥饼干 1、原料配方 面粉50kg，骨泥6kg，植物油10kg，奶油10kg，白糖12kg，饴糖2kg，小苏打350g，碳酸氢铵200g，香兰素200g，柠檬酸150g。 2、制作方法 （1）原料骨的选择：选择检疫过和不带肉的新鲜骨头，以肋骨、脊骨为好。 （2）剔骨：将所带碎肉渣、骨膜、韧带等修净。 （3）冷冻：送入冷库中冷冻到-18～-20℃。 （4）粉碎：粉碎机粉碎。 （5）磨骨：经粗磨和细磨成能过60～80目筛。 （6）将面粉和辅料倒入搅拌机中搅拌3min，再按比例加入骨泥，继续搅拌20min将骨泥与面粉及辅料是否充分混合，然后成型、烘烤、冷却、包装。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 第一节 * * （二）工艺流程 华夫饼干生产工艺流程 （三）面酱及夹心馅料的调制 面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。 夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。 1、影响面酱调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面酱温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。 2、影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上 ； 油脂熔点，在30～40℃左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。 （四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 烘烤时，可采用200℃以下烘烤4～6min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段； 烘烤脱水阶段，占用时间最长，约为2.5～ 3min； 上色阶段。 （五）冷却 华夫片刚出炉时，表面温度可达150℃左右，水分含量为6％左右，经过冷却与制片，使其温度降至38℃左右，水分也降至2％ 以下。 （六）夹心、切片、包装 华夫片的夹心是按规定的涂布形式和重量要求将已制好的馅心料直接、均匀地涂在华夫片上，华夫片与馅心的重量之比一般约为1:2左右。夹心后，必须按一定规格进行切片，方可进行包装。 杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 二、杏元饼干（蛋黄酥） （一）原料与配比 （二）杏元饼干的生产工艺流程 杏元饼干生产工艺流程 （三）料浆的调制 浆料在搅打过程中特别应注意以下几个问题： 搅拌机应具有可变速性，开始打蛋时转速应快一些； 鸡蛋用量控制在总量的14％～25％，糖蛋比例应接近2:1为宜。加水量不应超过糖蛋用量的2/3； 蛋浆的温度应控制在28～30℃，打擦时间不应超过25min； 搅拌要均匀，防止起疙瘩。 （四）杏元饼干的成型 目前杏元饼干的生产设备主要有两种形式：一是以烘盘为载体的间歇挤出滴加式成型机；二是以钢带为载体的连续挤出滴加式生产流水线，它由挤浆部分、烤炉部分和冷却部分组成。