第三单元优化食物品质的添加剂-宁波四中.ppt

第三单元 优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂（food additive）的概述 1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。 二、几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 （一）着色剂、发色剂 【阅读P60~62】思考： ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 ③亚硝酸盐的毒性有哪些？ 2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： （二）调味剂：使食品口味更鲜美 2、鲜味剂——味精 3、香味剂 ——辣椒 层析 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离 * 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀