小曲的生产工艺.pptVIP

(8)成品质量 ①感官指标： 色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。 香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。 滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其它怪杂味。 ②理化指标：酒精度(容量)：埕装29.5％，瓶装30.5％，总酸：0.08g/100ml以下，总酯：0.15g/100ml以上，总醛：0.1g/100ml以下，氨基酸：0.002g/100ml以上，甲醇：0.06g/100ml以下，杂醇油：0.2g/100ml以下，固形物：0.02g/100ml以下，氰化物：0.5ppm以下，含铅量：1ppm以下。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * (四)浓缩甜酒药的制造 固体培养法生产甜酒药的传统工艺，耗用粮食多，劳动强度大。上海藕粉食品厂利用纯种根霉采用液体深层通风培养法生产浓缩甜酒药，或称浓缩小曲。它比老法可节约用粮80％以上，产量增加近一倍，效率提高了三倍，大大节省占地面积，减轻劳动强度，降低成本。产品质量比较稳定，产品体积小，方便运输。为今后实现机械化、连续化、自动化生产开辟了道路。它的生产过程如下： 菌种是从安徽野草中分离而得的根霉。种子罐与发酵罐培养基的配方为粗玉米粉7％，黄豆饼水解物3％。黄豆饼粉水解的工艺条件是：黄豆饼粉加水浓度为30％，加入食用盐酸调节pH值为3.0，通蒸汽使温度在90－100℃，水解1h。或加压24.5×104Pa，保压水解15分钟。水解后不中和。种子罐容积为400公升，装填系数为60％。发酵罐容积为2.3t，装填系数为70％。 种子罐与发酵罐培养的工艺条件： 培养基浓度10％，9.8×104—12.8×104Pa蒸汽压力下实消35-40分钟，冷却到33±1℃接种，接种量为16％左右，于33±1℃通风培养18-20小时左右。种子罐通常培养18h，pH值降至3.8便可移种。种子罐内搅拌转速为210d／min，通风量为1∶0.35。发酵罐内搅拌转速为210d／min，通风量为1:0.35-1:0.4。发酵罐培养成熟后，通过70目孔振动筛，弃去醪液，水洗，收集菌体。 再于离心机(1000d／min)脱水，并以清水冲洗数次。取出菌体，按重量加入2倍米粉作为填充料，充分搅拌，加模压成小方块，分散放在筛子上，即可送入二次培养室，进行低温培养。二次培养室温度为35-37℃，培养10-15h。待根霉菌体生长，品温达到40℃，即翻动几次，使其停止生长，并同时转入低温干燥室。低温干燥室温度为48-50℃，继续干燥直到含水分达到10％为止，即可出室。经粉碎包装即为成品 。 小曲酒生产工艺 小曲酒是一种典型的半固态发酵法白酒，其生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。 (3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。 一、先培菌糖化后发酵工艺 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。 1.工艺流程 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 2.生产工艺 (1)原料处理 (2)蒸饭 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)发酵 (6)蒸馏 (7)陈酿 (1)原料处理：? 大米的淀粉含量为71.4－72.3％，水分含量为13－13.5％。碎米的淀粉含量71.3－71.6％，水分含量13－13.5％。 (2)生产用水水质要求为： pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁0.1ppm，氯0.0028ppm，无砷、锌、铜、铝、铅等，总硬度6.605°，钙硬度5.894°，镁硬度0.230°，氢化物3.788ppm，硫酸盐3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe3＋)0.05ppm，硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐0.005ppm，固形物66.0pPm，总碱度1.52°。 (3)蒸饭?将浇洗过的大米原料倒入